p> Технологічні карти на страви з діючих збірників підписуються розробником і не вимагають додаткового затвердження.
Організації громадського харчування, здійснюють торговельно-виробничу діяльність, мають право самі розробляти і затверджувати нові і фірмові страви, борошняні кондитерські і булочні вироби відповідно до затвердженого порядку.
До нової і фірмової кулінарної продукції, борошняним кондитерським і кулінарним виробам відноситься кулінарна продукція, борошняні кондитерські і булочні вироби, що відрізняються від наявних в діючих збірниках, що володіють новизною технології виготовлення, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. Їх розробка проводиться з урахуванням вимог Збірника рецептур 1996 шляхом контрольних пророблень комісією підприємства не менше 3-х осіб. У ході проробок перевіряються норми відходів і втрат сировини і продуктів при кулінарній обробці, а за відсутності цих норм у Збірнику рецептур 1996 вони визначаються з урахуванням раціональності закладки продуктів. Всі ці умови, правила і вимоги виконуються на підприємстві громадського харчуванні В«БАССінвестВ».
Контрольне приготування нових страв на підприємстві проводилося не менше 3-х разів кількістю не менше 10 порцій, а кулінарних виробів - не менше 3-х разів кількістю по 3 кілограми, борошняних кондитерських і булочних виробів - не менше 5-ти разів виходом однієї партії не менше 10 кілограм або 100 одиниць штучних виробів. Аналогічно складаються технологічні карти на фірмові страви та борошняні кондитерські вироби, які затверджуються наказом керівника підприємства із зазначенням дати їх введення.
Слід зазначити, що протягом 2-х місяців до затвердження нових, фірмових страв та виробів, підприємство громадського харчування В«БАССінвестВ» виготовляло та реалізовувало ці вироби для вивчення споживчого попиту. Після затвердження нових страв і кондитерських виробів наказом керівника підприємства при прийомі заявок на постачання кондитерських виробів, завідувач складом готової продукції пропонує покупцям не тільки старі, а й нові вироби.
Прийнявши заявку від покупців, завідувач складом готової продукції подає зведену заявку бригадиру в кондитерський цех і бухгалтеру з виробництва для формування наряд - замовлення, на підставі якого завідувач складом сировини видає необхідну кількість сировини на виробництво кондитерських виробів, яке зазначено у зведеній заявці. Кондитерський цех, на чолі з бригадиром починають виготовлення кондитерських виробів. Підприємство при виробництві кондитерських виробів використовує тільки італійське і німецьке обладнання та інвентар цеху.
Отримавши необхідну сировину, починається заготівля тесту для бісквіта. Тут використовується машина для збивання тесту, яка має три швидкості, що дозволяє отримувати тісно необхідної консистенції. Готове тісто розливають у різні форми: коло, ромб, квітка, крапля і квадрат. Готові заповнені форми поміщаються в чотирьохсекційного піч. Вона зручна тим, що в кожній секції окремо можна встановити різний температурний режим, необхідний для випічки різних бісквітів. Для отримання бісквітних коржів кондитера використовують другу піч на 10-20 дек. Відстань між деками залежить від товщини готового бісквіта. p> Паралельно випікання бісквіта виробляється збивання крему для тортів і тістечок на машині для збиваючи ня крему, яка має п'ять рівнів швидкості збивання для отримання крему різної густини.
Готовий бісквіт з форм розрізається уздовж на дві частини і промащується кремом всередині і зверху. Потім його передають у оформлювальних цех, де завершується випуск вироби. Кондитер - оформлювач прикрашає напівфабрикат виробами з шоколаду, свіжих фруктів і ягід. Для розігріву шоколаду використовують спеціальну машину італійського виробництва (температорная машина), яка дозволяє розігріти шоколад, не доводячи його до кипіння.
Готові кондитерські вироби надходять на склад готової продукції згідно з товарною накладною, виписаною бухгалтером за виробництву.
1.3 Основні техніко-економічні показники
Показником, характеризує обсяг діяльності підприємств громадського харчування, є товарообіг, що складається з обороту з реалізації продукції власного виробництва та обігу по продажу покупних товарів.
Товарообіг - 1) обсяг проданих і куплених товарів у грошовому вираженні за певний період часу; 2) рух товарів у сфері обігу, пов'язане з їх обміном на гроші і переходом від виробництва до споживання.
Продукція власного виробництва - це вироби, виготовлені із сировини та продуктів за нормативно-технічної документації, встановленої для підприємств громадського харчування. Продукцією власного виробництва вважаються готові вироби або напівфабрикати, отримані в результаті повної або часткової кулінарної, а також первинної (холодної) обробки сировини і продуктів.
До продукції власного виробництва підприємств громадського харчуванн...
