і Шеф-кухар;
* відокремлений цех з виробництва кондитерських виробів і напівфабрикатів - завідувач виробництвом і бригада;
* зал ресторану, кафе, бару - адміністратори залу, офіціанти та бармени;
* каса підприємства - касир, у разі попередньої оплати обідньої продукції і товарів покупцями, коли касир не входить в бригаду, несучу відповідальність за продукцію у роздавальної;
З працівниками підприємства громадського харчування В«БАССінвестВ», які здійснюють операції з товарно-матеріальними цінностями, укладають договір про повну індивідуальну або бригадної матеріальної відповідальності.
За діяльністю матеріально відповідальних осіб на підприємстві ведеться постійний контроль, особливо правильності застосування цін, дотримання встановлених норм закладки сировини та виходу готової продукції, своєчасності здачі грошової виручки і повноти його реєстрації. Контроль ведуть керівники підприємств, бухгалтери, економісти і технологи. До осіб, які порушують встановлений порядок виробництва та реалізації продукції, дисципліну цін, не забезпечили збереження товарно - матеріальних і грошових цінностей, застосовують суворі заходи адміністративної.
1.2 Короткий опис основних виробничих процесів і обладнання, що застосовується
У процесі виробництва підприємство витрачає певні цінності та здійснює різні витрати. Сукупність цих витрат, виражених в грошовому вираженні і пов'язаних з виробництвом продукції, наданням робіт і послуг, називається фактичної виробничої собівартістю продукції .
Основними завданнями обліку процесу виробництва є:
1. Виявлення фактичної обсягу випущеної продукції.
2. Виявлення фактичної виробничої собівартості продукції.
Виробничі процеси присутні на кожному виробничому підприємстві.
Згідно з державним стандартом СТБ 1210-2000 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню В», введеним в дію з 01.07.2000 року, нормативно-технологічними документами у громадському харчуванні є збірки рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні карти і технологічні інструкції, що містять показники якості продукції.
В даний час підприємства громадського харчування усіх форм власності, в тому числі і Товариство з обмеженою відповідальністю В«БАССінвестВ», використовують у своїй роботі Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, затверджений наказом Мінторгу Республіки Білорусь від 09.11.1995 року № 70, а також Збірник рецептур білоруських страв і Збірник борошняних, кондитерських і булочних виробів, затверджені наказом Мінторгу Республіки Білорусь від 11.09.1996 року № 94. p> На підприємствах громадського харчування, здійснюють торговельно-виробничу діяльність, також дозволяється застосування Збірника рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування (розроблений Українським НДІ громадського харчування) і розділу В«Національні страви союзних республікВ».
Норми вкладення продуктів у рецептурах діючих збірників розраховані на стандартне сировину певних кондицій. При використанні стандартного сировини інших кондицій норма його вкладення визначається за відповідними таблицями, наведеними в додатку до Збірника рецептур 1996 року. Збірник рецептур 1996 містить вимоги, які носять як обов'язковий, так і рекомендаційний характер.
Обов'язковими вимогами являются:
1 дотримання технології приготування їжі;
2 послідовність технологічних процесів;
3 температурний режим;
4 взаємозамінність продуктів;
5 кулінарне призначення м'ясних напівфабрикатів;
6 наявність розрахунків по визначенню маси брутто, нетто сировини і продуктів та виходу напівфабрикатів і готової продукції, розмірів втрат при кулінарній теплової обробці страв і борошняних виробів.
Рекомендаційний характер носять вимоги щодо:
1 нарізці продуктів;
2 відпуску та оформленню страв;
3 норми відпуску страв і виробів і їх найменування.
Виробник продукції має право самостійно вирішувати питання вибору варіанту рецептури, заміни відсутнього сировини і продуктів, підбору гарнірів і соусів з урахуванням їх сполучуваності з основним продуктом.
Згідно вимоги СТБ 1210-2000 кулінарна продукція повинна відповідати вимоги державних стандартів на конкретний вид продукції і виготовлятися за технологічними картами, технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил для об'єктів громадського харчування.
Технологічна карта - це нормативно технологічний документ, що включає рецептуру, опис технології приготування, характеристику страви або вироби за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція), для борошняних кондитерських і булочних виробів їх фізико-хімічні показники (вологість, пористість, кислотність та інші), харчову цінність продукції.
<...
