ких країнах дозволено використання антибіотиків для обробки сирих продуктів (м'яса, птиці, риби), які потім зберігаються на холоді. Допустимий вміст антибіотика в продукті строго регламентується і, крім того, потрібно, щоб в процесі звичайної теплової кулінарної обробки він повністю руйнувався.
Для консервування харчових продуктів доцільно мати спеціальні, не вживані в медицині антибіотики. Таким антибіотиком є, наприклад, що виробляється деякими молочнокислими стрептококами низин. Він інгібує ріст багатьох стафілококів і стрептококів, затримує проростання спор анаеробних термостійких бактерій. Застосовують низин також при приготуванні згущеного молока, плавлених сирів, ікри.
Для обробки плодів і овочів, які закладаються на тривале зберігання, запропоновано використовувати трихотецин. Цей антибіотик немедичного призначення, що виробляється грибом Trichothecium roseum, володіє високим протигрибковим дією і вже застосовується в країні для боротьби з хворобами овочевих і плодових культур при вирощуванні.
Фітонциди
Фітонциди - утворювані рослинами <# «justify"> Фітонциди надзвичайно різноманітні по своїй хімічній природі. Зазвичай це комплекс сполук - глікозидів, терпеноїдів, дубильних речовин та ін, т. н. вторинних метаболітів, що не відносяться до основних класів природних сполук - білків, вуглеводів і жирів
Одна з найважливіших особливостей фітонцидів - специфічність їх дії. Навіть у мікроскопічних дозах вони можуть затримувати ріст і розмноження одних мікроорганізмів, стимулювати зростання інших і грати істотну роль в регулюванні складу мікрофлори повітря, грунту і води.
Розрізняють летючі фракції фітонцидів, що виділяються надземними частинами рослин в атмосферу, підземними частинами - у грунт, а водними рослинами - в воду, і нелеткі - біологічно активні речовини різної природи, що знаходяться під внутрішньотканинному соку рослин.
Летючі фракції лавровишні і нирок черемхи містять синильну кислоту, листя черемхи містять ціаносодержащіе глікозиди. Синильна кислота відщеплюється при гідролізі глікозидів і входить до складу летючих фракцій фітонцидів черемхи. Водорозчинні фракції грунтових таких рослин, як ліственіца, береза ??бородавчаста, в'яз, липа дрібнолиста, клен гостролистий, ясен звичайний, характеризуються наявністю фенольних сполук і органічних кислот. Стійкість капусти до мікробів пов'язують з наявністю гірчичних масел. Пропіоновий альдегід виявлений в цибулі і яблуках. У 70% рослин, які мають фітонцидну дію, містяться алкалоїди рослинного походження - азоторганіческіе речовини. До фитонцидам рослин відносять ефірні масла, фарбувальні речовини (пігменти) та інші.
Вміщені в клітинному соку і цитоплазмі рослин, фітонциди знаходяться в розчиненому у воді стані, проте достатньо летких і легко виділяються в повітря. Дана особливість доводиться при спогаді про лук або часнику, хроні або гірчиці, лимоні, мандарині, черемшині і багатьох інших рослинах. Один простий експеримент вражає результатами: бактерії, що викликають захворювання холерою, піднесені до приготовленої кашки з свіжого часнику, гинуть через 2 хвилини.
фітонциди проти бактерій багаті: хвоя багаторічної ялиці і молодої порослі сосни, кора порослі їли, відвар коренів осінньої родовика, змееголовник, ісопу, полин, материнка, хрі...
