в яких крохмаль зовсім немає. Так як крохмаль є основним речовиною борошна, його здатність набухати, клейстерізованного, розщеплюватися ферментами робить великий вплив на властивості борошна. Крім крохмалю міститься моносахариди (глюкоза, фруктоза), а також дисахариди (мальтоза, сахароза).
Білки. Це найбільш важлива складова частина борошна, тому що від них залежить її харчова цінність та придатність для випічки хліба. Пшеничне борошно містить в середньому 12 - 16 % білка. Білки мають велике технологічне значення при приготуванні тесті і хліба. Завдяки своїй здатності набухати білкові речовини борошна поглинають основну кількість води при замісі тесту, граючи провідну роль у його утворенні.
Жири. У борошні також як і в зерні, жирів міститься небагато. Різні сорти житнього та пшеничного борошна містить 1 - 2% жиру. Жир борошна має рідку консистенцію, тому при зберіганні борошна він легко гідролізуються, що істотно впливає на кислотність і смак борошна, а також на властивості клейковини.
Мінеральні речовини. Чим вищий сорт борошна, тим менше, в неї потрапляє зовнішніх частин зерна, багатих мінеральних солями, тим нижче зольність борошна. Різні частини зерна містить різну кількість мінеральних солей від 0,4 - 0,6%, а в зародку і оболонках в - 10%.
Вітаміни. У борошні міститься вітаміни В 1, В 2, PP. E та ін Зміст залежить від сорту борошна. Так в борошні вищих сортів вітамінів значно менше, ніж у борошні нижчих сортів. Це пояснюється тим, що вітаміни міститься головним чином у зародку і алейроновом шарі, які в вищі сорти борошна майже не потрапляють.
Вода. У хлібопекарському виробництві вода займає друге місце після борошна за витрачаються кількістю. Для приготування тіста потрібно від 40 до70 л води на кожні 100 кг борошна. Вода використовується в хлібопеченні як розчинник (солі і цукру) застосовується для приготування тіста та інших напівфабрикатів.
Вода, використовувана в хлібопекарському виробництві повинна відповідати всім вимогам, пред'явленим до харчової воді. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не мати запахи і стороннього присмаку, не містять отруйних речовин хвороботворних бактерій.
Дріжджі. Для того щоб отримати пишне, пористе, добре усвояемое виріб, тісто перед випічкою розпушують. Хлібне тісто, як правило, розпушують дрожками. Хлібозаводи користуються пресованими сушеними і дріжджами концентратами.
Хлібопекарські дріжджі являють собою біомасу з дріжджових клітин, що містять багатий комплекс біологічно активних речовин і володіють ферментативний активністю, яке забезпечує інтенсивне зброджування Сахаров борошна і розпушення тіста.
Дріжджі - це одноклітинні рослинні організми кулястої або яйцевидної форми розміром 10 мкм. Зміст вологи в дріжджах 75%, сухих речовин 44 - 67%, мінеральних речовин 6 - 8%, вуглеводів до 30%.
Куховарська сіль. Куховарська сіль являє собою природний хлористий натрій (NaCL) c дуже незначною домішкою інших солей. Дуже добре розчиняється у воді, причому розчинність її мало змінюється зі зміною температури.
Сіль входить в рецептуру кожного хлібного вироби в дозуванні 1 - 2,5 % маси боро...
