ля омилення користуються розчинами лугів і окисями металів; при цьому виходять солі жирних кислот і гліцерин.
Прогоркание. При тривалому зберіганні жирів відбувається складний хімічний процес, який називається згіркненням. Реакція протікає на світлі при доступі повітря і вологи і, ймовірно, не без участі відповідних мікроорганізмів; жири і масла частиною окислюються (приєднуючи кисень повітря), частиною ж піддаються процесу омилення, розпадаючись на гліцерин і вільні кислоти. При цьому з'являються неприємний запах, дратівливий гіркуватий смак і кисла реакція.
Висихання жирів - складний фізико-хімічний процес, при якому під впливом кисню повітря відбувається їх окислення, а потім конденсація і полімеризація. Цей процес пов'язаний з наявністю в маслах лінолевої і ліноленової кислот. Масла, в яких переважає лінолева кислота, дають м'які плівки і називаються напіввисихає; масла, які складаються переважно з гліцеридів ліноленової і ізолінолевой кислот, утворюють тверді плівки і називаються висихаючими.
Гідрогенізація жирів - приєднання водню за місцем подвійних зв'язків. Жири, що містять жирні кислоти непредельного ряду, можуть приєднувати за місцем подвійного зв'язку два атоми водню, переходячи у відповідні граничні кислоти.
Аналіз жирів.
Для визначення достовірності і якості жиру розроблено методику визначення фізичних і хімічних показників, «чисел або констант», характерних для кожного жиру. До фізичних показників відносяться: переломлюються здатність масел (рефракція), питома вага (найбільш характерний для рідких масел) і температура плавлення (для твердих жирів).
Хімічні показники - це кислотне число, число омилення і йодне число. Кислотним числом називають кількість міліграмів їдкого калі, необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру. Таким чином, воно свідчить про наявність вільних кислот. При зберіганні кислотне число підвищується в зв'язку з тим, що відбувається гідролітичним розщепленням жиру. Отже, кислотне число є показником свіжості жиру.
Сировинна база:
Батьківщиною рослин є: Північна Америка - для соняшнику, Центральна Америка (Мексика) - для кукурудзи та шоколадного дерева, Південна Америка (Бразилія) - для арахісу, Тропічна Африка (Ефіопія) - для рицини, Країни Середземномор'я (Сирія, Південна Анатолія) - для маслини, гори Кавказу і Середньої Азії - для абрикоса і мигдалю, жіромаслічние рослини культивують у Росії і країнах ближнього зарубіжжя. У центрально-чорноземних областях культивують кукурудзу і соняшник. Північніше - в нечорноземній областях Росії культивують льон посівної - це Калінінградська, Псковська, Вологодська області, Поволжя, Західний Сибір і Прибалтика.
Чи не культивують в Росії та ближньому Зарубіжжя шоколадне дерево, олійну пальму і кокосову пальму. Ця сировина тільки імпортне.
. Вітаміни
Вітаміни - це БАВ, необхідні для процесів засвоєння організмом всіх харчових речовин, росту і відновлення клітин, тканин, інших життєво важливих процесів. Їх медичне застосування не обмежується тільки ситуаціями, пов'язаними з відповідним дефіцитом. Вітаміни здатні надавати виражену регулюючий вплив на функціональний стан різних органів і систем людини в нормі і при патології, підвищуючи ...
