врове масло, кокосове масло;
рідкі: рослинні масла (наприклад, оливкове масло) .. За висихаемость:
. Невисихающіе: оливкова олія, персикове масло, арахісове масло, мигдальне масло, рицинова олія.
. Полувисихающіе: соняшникова олія, кукурудзяна олія, кунжутна олія, соєва олія, бавовняна олія.
. Висихають: макове масло, соєве масло, Конопльова масло, горіхове масло.
Будова жирів.
Жири складаються майже виключно з тригліцеридів жирних кислот, тобто це складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. Вхідні до складу тригліцеридів жирні кислоти можуть бути насиченими і ненасиченими. Жири деяких рослин містять специфічні жирні кислоти, характерні тільки для даних рослин. Більшість відомих жирів представляють суміші собою разнокіслотних гліцеридів.
Зустрічаються в природі жирні кислоти можна розділити на три групи:
. насичені; 2. Мононенасичені; 3. Поліненасичені.
Чи не насиченість жирних кислот обумовлена ??наявністю подвійних зв'язків. У більшості рослинних масел подвійний зв'язок знаходиться між С - 9 і С - 10 атомами вуглецевого ланцюга. Якщо подвійних зв'язків більше однієї (число подвійних зв'язків може бути від 1 до 9), вони зазвичай розташовуються через три вуглецевих атома. Крім триглициридов до складу жирів входять стерини, пігменти (хлорофіл, каротиноїди), жиророзчинні вітаміни (групи А, Е, D, K, F), вільні жирні кислоти, слизу.
Фізичні властивості.
Жири та жирні олії характеризуються загальними фізичними властивостями: вони жирні на дотик; нанесення на папір, дають характерне пляма, що не зникає, а, навпаки, розпливається при нагріванні.
Природні жири та жирні олії пофарбовані в жовтуватий, рідше в зеленуватий колір завдяки присутності хлорофілу, ще рідше - в червоно-помаранчевий чи інший колір, що залежить від наявності тих чи інших фарбувальних речовин. Свіжі жири та жирні олії мають специфічні, зазвичай приємні, запах і смак, обумовлені домішкою різних летких речовин. Консистенція, колір, смак і запах рослинних жирів залежать від виду рослини, з якої вони отримані, від клімату та умов добування масла. Від наземних тварин отримують щільні або м'які жири, що містять граничні кислоти, а від морських тварин і риб - рідкі, ненасичені. Всі жири легше води. У воді вони абсолютно нерозчинні, в спирті малорастворіми (за винятком касторової олії), дещо більше розчиняються у киплячому спирті і у всіх співвідношеннях розчиняються в ефірі, хлороформі і сероуглероде. Жири та жирні олії не летючий і не переганяються без розкладання. При сильному нагріванні жири починають розкладатися і виділяти дратівливий око альдегід акролеїн, що представляє продукт разлож?? Ня гліцерину і володіє досить неприємним гострим запахом. Жири та жирні олії при звичайній температурі не загоряються, але при сильному нагріванні можуть горіти яскравим полум'ям.
Хімічні властивості.
Омилення. Омиленням жирів називається розщеплення їх на вільні жирні кислоти і гліцерин. У природі розщеплення жирів відбувається під впливом ферменту ліпази, що міститься у всіх жірномаслічних насінні; реакція протікає в присутності вологи. Омилення відбувається також при наявності каталізаторів. Д...
