дитерських виробів і хліба
Розрахунок проводиться відповідно до норм споживання, діючими в даному типі підприємства.
Кількість напоїв визначаємо за формулою:
=N ч · Н,
де: n - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба;
N ч - кількість відвідувачів за день; Н - норма споживання.
Таблиця 4. Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, хліба реалізуються через торговий зал
№ п / п Найменування блюдКолічество споживачів, чел.Норми потребленіяКолічество блюдл / кг / штв порціях1Горячіе напої (л) 3220,0516 л1072Холодние напої (л) 3220,0723 л1153Кондітерскіе вироби (шт.) 3220,2581 шт814Хлеб і хлібобулочні вироби (кг) 3220,0413 кг130 Разом 433
2.2 Складання асортиментного мінімуму
Таблиця 5. Асортиментний перелік продукції, що випускається
№ п / пРекомендованное кіл-у блюдРекомендуемий асортимент за НТДАссортіментний перелік конкурентовПредполагаемий асортимент проектованого предпріятіяКафе «Нур» Кафе «Стамбул» Кафе «Шархан» 1Холодние страви та закуски 345462Вторие страви 5867183Горячіе напіткі154354Холодние напої 364455Кондітерскіе ізделія24355
2.3 Складання планового меню
На підставі розробленого асортиментного мінімуму і таблиці розрахунку кількості страв складаємо план-меню. План - меню зводить в таблицю 6
Таблиця 6. План - меню
№ п / п Найменування блюдКол-во випускаються страв, порційОтветственний за пріготовленіеНаіменованіе та коротка характеристика № НТДВиход, гр.Всего порційВ тому числі випускаються по часам11 - 1313 - 1515 - 1818 - 2121 - 24ВТОРИЕ ГАРЯЧІ БЛЮДА1Шашлик з осетрини (осетрина, вино біле сухе, масло рослинне, цибуля ріпчаста, болгарський перець, помідор, лавровий лист, сіль) ТТК № 12501724344повар 5 разряда2Шашлик з баранячих реберець (баранячі реберця, цибуля ріпчаста, горілка, сіль, перець чорний мелений, спеції) ТТК № 23001533333повар 5 разряда3Шашлик по-грецьки з баранини (м'якоть баранини, лимонна цедра, йогурт натуральний, сік лимона, вино сухе біле, часник, лавровий лист, олія оливкова, орегано, сіль, перець чорний мелений) ТТК № 32502245445повар 5 разряда4Шашлик «ХазаніХоровац» ( баранина, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сік гранатовий, гранат, сіль, перець чорний мелений, кріп, петрушка) ТТК № 42502245445повар 5 разряда5Люля-кебаб «Східна казка» (баранина, баранячий жир, цибуля ріпчаста, перець чорний мелений, сіль) ТТК № 52002555555повар 5 разряда6Шашлик «Білі ночі» (яловича вирізка, копчене сало, цибуля ріпчаста, томатна паста, сіль, перець чорний мелений) ТТК № 61501724344повар 5 разряда7Шашлик зі свинини (шийка свиняча, цибуля ріпчаста, лавровий лист, лимон, вино червоне, помідори , перець болгарський, сіль, хмелі-сунелі) ТТК № 72002145444повар 5 разряда8Шашлик пікантний (шийна частина свинини, солодкий перець болгарський, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, гострий перець Чилі, гірчиця, мед, лимонний сік, базилік) ТТК № 82001734334повар 5 разряда9Шашлик « Соковитий »(свинина, цибуля ріпчаста, перець чорний мелений, сіль, мускатний горіх, лимон) ТТК № 92001724344повар 5 разряда10Шашлик« Універсальний »(філе свинини, цибуля ріпчаста, помідори, пиво, сіль, перець червоний ме...
