варять, як м'ясо для других страв. Готові мови перекладають у холодну воду на 3-5 хв і зачищають від шкіри. Нарізають на порційні шматки по 2-3 шматочки, залівают бульйоном і доводять до кипіння. Нарізку порційних шматків починають з тонкої частини мови. Подають мову з картопляним пюре або зеленим горошком і соусами червоним з вином або сметанним з хріном.
1.2.2 М'ясо смажене
М'ясо смажать великими, порційними і дрібними шматками, а також у вигляді виробів з котлетної маси.
Жарка великими шматками. Великими шматками смажать вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина). З туш дрібної худоби - окіст, корейку, лопатку і грудинку.
Смажать м'ясо великими шматками двома способами: традиційним і з попереднім посолом.
Перший спосіб. Великі шматки м'яса масою від 1,5 до 2 кг зачищають, натирають сіллю, перцем і укладають на дека або сковороди з добре розігрітим жиром (160 ° С) на відстані 4-5 см. Спочатку м'ясо обсмажують на плиті до утворення рум'яної скоринки, після цього дожарівают в духовці при температурі 175-180 ° С. У процесі смаження кожні 10 - 15 хв м'ясо поливають жиром. Готовність дізнаються по пружності м'яса і за кольором соку, що випливає при проколі кухарський голкою (при повному прожарюванні сік прозорий). Час обсмажування залежить від розмірів шматків і виду м'яса.
Другий спосіб (з попереднім посолом). При цьому способі смаження отримують смачне і соковите м'ясо, так як втрати поживних речовин на 1 - 2% нижче, ніж у першому випадку.
Головне полягає в тому, що м'ясо солять заздалегідь (за 6-8 год), укладають у два шари в лотки і залишають в холодильній камері. В один шар укладають окосту. Лопатки й грудинки для рівномірного засолу формують у вигляді рулетів і перев'язують шпагатом.
Перед смаженням напівфабрикатів з яловичини дека добре змащують жиром і укладають приблизно однакові за величиною шматки на відстані не більше 0,5 см. Дека з м'ясом поміщають в духовку з температурою 260-275 ° С на 20 хв . За цей час на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, після чого нагрівання зменшують до температури 160-175 ° С і м'ясо дожарівают до готовності (В існуючих теплових апаратах неможливо швидко знизити температуру, тому крім перемикання на слабкий нагрів необхідно відкрити дверцята на 10-15 хв .).
При смаженні великих шматків свинини їх слід викладати на дека жирної стороною вгору, тоді поверхневий шар покривається золотисто-коричневою скоринкою. Для збору виділяється соку слід брати дека з високими бортами (6-7 см). Поливати м'ясо соком і жиром в процесі смаження через певні проміжки часу не обов'язково.
Зберігають смажене м'ясо на деках при температурі 50-60 ° С і в міру попиту нарізають поперек волокон тонкими широкими шматками. Подають яловичину смажену (ростбіф) з картоплею, смаженою у фритюрі, і строганим хріном або складним гарніром. Збоку до м'яса підливають м'ясний сік.
Свинину подають із смаженою картоплею, тушкованою капустою, картопляним пюре, зі складним гарніром, до складу якого включають тушковану капусту. М'ясний сік підливають збоку.
Баранину подають із смаженою картоплею, розсипчастою гречаною кашею, квасолею, заправленою маслом, або складним гарніром. Збоку до баранині ...
