озм'якшити шматки з більш щільною і грубої сполучної тканиною, застосовують гасіння. При гасінні використовують кислі соуси, томатне пюре, сухі вина, мариновані ягоди і плоди разом з соком, квас.
У тушкованому вигляді готують лопаточную частину і грудинку.
М'ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Великі шматки для деяких страв перед гасінням шпигують корінням, часником і шпиком.
М'якоть окосту, корейки шпигують морквою, петрушкою або селерою, кладуть у неокісляющуюся посуд, заливають маринадом і витримують протягом 1-3 діб.
Мариноване м'ясо обсмажують, складають у сотейник, заливають гарячою водою або бульйоном, вливають червоне сухе вино, додають ріпчасту цибулю і тушкують до готовності. Готове м'ясо виймають і ставлять у духовку. На бульйоні від гасіння готують соус.
Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або лист і обсмажують на плиті або в духовці до утворення на поверхні поджаристой скоринки. Вхідні до складу соусу овочі (морква, цибуля, білі коріння) обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому випадку їх додають до м'яса після того, як воно злегка підсмажиться.
Обсмажене м'ясо та овочі заливають водою або бульйоном так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину. Для поліпшення смаку і аромату вводять перець горошком, лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, кмин та ін Прянощі, зелень петрушки і селери, пов'язану в пучки, додають за 15-20 хвилин до закінчення гасіння, лавровий лист - за 5 хвилин. Часто в процесі гасіння м'яса вводять пасеровані томатне пюре.
Гасять м'ясо при слабкому кипінні в посуді із закритою кришкою. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.
Що залишився після гасіння бульйон з овочами використовують для приготування соусу.
Готове м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом, доводять до кипіння. Потім нарізають, і прогрівають в соусі.
.2 Обладнання, інвентар, інструмент, застосовувані при приготуванні страви
У м'ясному цеху заготовлюються м'ясні напівфабрикати.
Після відтавання туші, напівтуші і четвертини подаються на разрубочний стілець і за допомогою тупиць розрубувати на частини. На великих підприємствах застосовують електропили для розрубування м'яса. Розрубані частини туш ретельно промиваються в металевій ванні і потім подаються на виробничий стіл для сортування та обвалки. У м'ясному цеху забороняється користуватися столами з дерев'яними кришками. Столи повинні мати кришки з нержавіючої сталі або мармуру. Необхідно користуватися обробною дошкою з твердої породи дерева; ця дошка повинна мати маркування СМ (сире м'ясо). Після сортування і обвалки з одних частин м'яса готуються різні напівфабрикати, а інші частини м'яса звільняються від кісток і жив і направляються в м'ясорубку для приготування фаршу. Що знаходиться в м'ясному цеху механічна м'ясорубка використовується виключно для сирого м'яса і не може застосовуватися для подрібнення вареного м'яса або риби. М'ясні напівфабрикати укладаються в дека, які встановлюються на стелажах, звідки вони в міру потреби передаються в кухню. Кістки і м'ясо для перших страв завантажуються тако...
