align="justify"> Молоко, залежно від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових (ГОСТ Р 52054-2003) [6].
Молоко залежно від режиму термічної обробки підрозділяють на (ГОСТ Р 52090-2003) [7]: пастеризоване; топлене; стерилізоване; ультрапастеризоване.
Питне молоко (незбиране, підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване і нежирне) надходить у продаж після температурної обробки - пастеризації чи стерилізації. Вміст жиру в цілісному молоці 3,2%, нежирному - 1 і 2,5%. Молоко з пониженим вмістом жиру і відповідно зменшеною калорійністю становить підвищену цінність у попередженні ожиріння та атеросклерозу. Молоко підвищеної жирності і топлене, що містить 6% жиру, випускається для продажу тільки гомогенезірованним. Кислотність питного молока не повинна бути вище 20 ° Т, ступінь чистоти - нижче I групи. Цілісне пастеризоване молоко може бути натуральним або відновленим. Відновлене виробляється повністю або частково із сухого цільного або знежиреного молока шляхом відновлення (розведення) його в питній воді. У торговельній мережі пастеризоване молоко може зберігатися при t 0-8 ° С не більше 36 год з моменту виготовлення.
Сире молоко не піддається ніякій обробці, крім грубої фільтрації та охолодження до - 1-8 ° С. Перед вживанням в їжу підлягає обов'язковому кип'ятіння. Пастеризоване молоко піддано обробці при температурі 74-76 ° С. При пастеризації гинуть 90% мікроорганізмів, але суперечки їх не знищуються. Термін зберігання - 24 ч.
Види пастеризованого молока: незбиране (містить 3,5% жиру); нормалізоване (містить 3,2% жиру); нежирне (отримують після сепарування незбираного молока; вміст жиру 0,05%); підвищеної жирності (вміст жиру 4 і 6%); зниженої жирності (2,5% і т. д.); топлене (отримують з нормалізованого молока, витримуючи його при температурі 92-95 ° С протягом 4-х год; вміст жиру 4 і 6%); вітамінізоване (з додаванням вітаміну С); білкове (отримують з нормалізованого молока з додаванням сухого або згущеного молока; містить більше білкових речовин, ніж звичайне молоко); шоколадне (містить 3,2% жиру, 2,5% какао і 12% цукру; для запобігання випадання в осад какао-порошку і збільшення в'язкості в нього додають желатин); відновлене (з сухого, згущеного молока, вершків) [8].
Пастеризоване молоко надходить у торгівлю в пакетах, флягах і широкогорлих пляшках. Фляжне молоко вживають кип'яченим. Стерилізоване молоко (можайское) випускають в вузькогорлих пляшках з корончата кришками і в пакетах. Стерилізують його при температурі 125-145 ° С, що призводить до знищення всіх мікроорганізмів і їх спор. Стерилізоване молоко можна зберігати до 2-х міс. при температурі +8 ° С, при кімнатній температурі - 10 днів.
.3 Показники якості молока
При проведенні експертизи молока необхідно визначити комплекс показників, що характеризують його доброякісність, споживчі властивості та рівень якості [9].
Молоко коров'яче пастеризоване повинно відповідати нормативним вимогам (ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови) за органолептичними показниками, кислотності, густини, масовій частці жиру, вітаміну С. При контролі харчової цінності молока додатково визначається масова частка білка і лактози. <...
