/p>
З 1 січня 2004 р. в Росії діє новий ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови (постанова Держстандарту Росії № 154-ст від 22.05.2003 р.) на заміну ГОСТ 13264-88. Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі. Стандарт поширюється на молоко натуральне коров'яче - сировина (молоко), вироблене всередині країни і ввезене на територію Росії, яке призначене для подальшої переробки встановленого асортименту, в тому числі отримання продуктів дитячого та дієтичного харчування.
Метою розробки проекту державного стандарту було стимулювання підвищення якості виробленого в країні натурального коров'ячого молока шляхом створення економічної зацікавленості і формування єдиного ринку сирого молока в рівноправних конкурентних умовах на території Росії. ГОСТ Р - 52054-2003 встановлює вимоги до органолептичних, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками молока натурального коров'ячого [10].
У стандарт вперше внесені базисні норми вмісту масової частки білка (3%) і масової частки жиру (3,4%). Відхилення від встановлених в стандарті базисних норм по жиру і білку при укладанні договору на поставку продукції може вплинути на ціну продукції.
Старий стандарт по молоку пред'являв до його виробникам мінімум вимог. Основним якісним параметром було вміст жиру в молоці. Але весь світ вже давно визначає якість молока ще й за вмістом у ньому білка. Критеріями якості молока є також його мікробіологічні параметри, вміст у ньому токсичних речовин. Багато чого з цього в старому ГОСТі не було. По суті, новий стандарт покликаний наблизити наше молоко за якістю до того, що виробляється в європейських країнах [11].
Для визначення якості молока за новим ГОСТом потрібна установка добре оснащених і укомплектованих міні / лабораторії на всіх молочних заводах і господарствах.
Порядок встановлення закупівельних цін на молочну сировину передбачається в додатках до договорів з постачальниками, згідно яких ціна залежить від ряду досліджуваних показників: вміст білка, консистенція, смак і запах, група чистоти, температура, кислотність, щільність, жирність, термостійкість, точка замерзання, бактеріологічна осіменіння, соматичні клітини, інгібуючі речовини.
При підвищенні білка в молоці на 0,1% вихід сиру нежирного з однієї тонни сировини збільшується на 34,5 кг, вихід сиру - на 19 кг. Недоліком фізичних властивостей молока, що поставляється на переробку нашими господарствами, є низька щільність і вміст білка, через що господарства несуть великі втрати в ціні.
Нормативний документ включає високі вимоги по бактеріального обсіменіння. Перевіряється наявність соматичних клітин або показник, що характеризує стан здоров'я тварин. Домішка 5-10% молока від хворих прихованим маститом корів робить все молоко непридатним для переробки на сири і молочні продукти. Якість молока за цим показником в чому залежить від дотримання санітарних норм на всіх етапах його отримання, обробки, зберігання та транспортування.
Зниження кожного показника по білку на 0,1% або одиниці щільності зменшує виручку за молоко в сукупності на 10%, втрата термоустойчивости - на 25%. При збільшенні кількості соматичних клітин і бактеріального обсіменіння втрачається до 60% можливої ??ціни. Сортність молока визначається за гіршим показником, тому в ...
