апарату.
Стерилізація молока. Цей спосіб теплової обробки молока дозволяє збільшити термін зберігання його не тільки на підприємствах торгівлі, але головним чином у споживача. Стерилізоване молоко має бути повністю звільнене не тільки від вегетативних клітин бактерій, але і від бактеріальних спор, що досягається нагріванням його до температури вище 100 ° С в спеціальних апаратах.
Стерилізація молока в пляшках. При цьому способі виключається попадання мікробів в продукт після його теплової обробки, тобто вторинне обсіменіння. Молоко в пляшках обробляють в спеціальних автоклавах періодичної або безперервної дії. При переробці великої кількості молока доцільно використовувати безперервно діючі стерилізатори баштового типу. У них є стерилізаційна камера, куди подається нар під тиском. Камера з'єднана з атмосферою двома симетрично розташованими шахтами з водою, які служать гідравлічним затвором. Сучасні моделі стерилізаторів забезпечені транспортерами, на яких кріпляться контейнери з пляшками. Струшування пляшок при переміщенні їх транспортером прискорює прогрів молока і скорочує час стерилізації. Молоко, яке направляється на стерилізацію, попередньо очищають на молокоочистителях і гомогенізують для запобігання відстою жиру при зберіганні. Пляшки, заповнені гарячим молоком і закупорені кроненкорки, в контейнерах цінного транспортера подаються в баштовий стерилізатор і завантажуються в першу шахту з водою температурою близько 100 ° С. Потім вони надходять в парову камеру, витримуються тут при температурі 120 ° С протягом 20 хв і потрапляють в другу шахту з водою, де температура поступово знижується по ходу руху пляшок. Остаточне охолодження виробляється шляхом зрошення пляшок холодною водою на виході з стерилізатора. Недоліком сучасних стерилізаторів цього типу є занадто тривала витримка молока при температурі стерилізації, що викликає суттєві зміни хімічного складу та органолептичних властивостей молока. Зокрема, під дією високої температури молоко набуває бурий відтінок за явищ меланоидинообразования і специфічний присмак високої пастеризації, властивий топленого молока. Несприятливий вплив високої температури можна усунути шляхом скорочення тривалості нагрівання, що покладено в основу викладеного нижче методу.
Стерилізація молока в потоці. Стерилізувати молоко можна не тільки в пляшках, але і в безперервному потоці з наступним розливом його в заздалегідь стерилізовані паперові пакети в асептичних умовах, тобто в умовах, що виключають можливість забруднення його мікроорганізмами. Нагрівання молока в цьому випадку проводиться до ультрависоких температур - 140-142 ° С з витримкою протягом 2 с. Тому даний спосіб отримав за кордоном назву уперізаціі (від поєднання перших літер слова ультрапастеризація). Короткочасний нагрів (2 с) до високих температур достатній для загибелі і бактеріальних клітин і бактеріальних спор, причому значних змін у хімічному складі молока в цьому випадку не спостерігається [4].
1.2 Класифікація молока
Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або декількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без яких-небудь додавань до цього продукту або витягів яких речовин з нього (ФЗ від 12.06.08 № 88-ФЗ Технічний регламент на молоко і молочну продукцію) [5].
