зі, які властиві рокфор.
Таким чином, цвілі на Рокфор, як і слизу на поверхні Мединський, смоленського, Дорогобузького сирів, не слід побоюватися. Навпаки, відсутність цієї цвілі (або слизу) говорило б про те, що сир ще не дозрів і не придбав характерних своїх властивостей.
Добре дозрілий рокфор - дуже смачний з сирів, в ньому до 65-70% розчинного білка, він сприяє травленню і підвищує апетит.
Сироваріння включає в себе наступні етапи:
. підготовка до згортання молока
. виділення згустку і сирного зерна
. формування
. пресування сиру
. засолення сиру
. дозрівання
Щоб відбулося згортання молока, використовуються молокозсідальної ферменти - їх вливають в молоко і залишають «бродити» до освіти молочного згустку. Цей процес можливий лише при температурі 28-35 ° С - як правило, через півгодини настає згортання.
Формується сир двома методами: насипом (відділяється сироватка) і формовкой з пласта. Пресування остаточно видаляє надлишки сироватки, адже процес відбувається під великим тиском. Спочатку використовуються невеликі важки для створення тиску, потім навантаження збільшується. Залежно від виду сир, період пресування варіюється.
Посолка проводять в солільний ємностях, хоча використовуються і методи сухого натирання і навіть солоних ін'єкцій. Тверді сири солять кілька днів, м'які - кілька годин.
Заключною стадією є дозрівання сиру. Після посолки сир спочатку сушать пару днів, а потім викладаються в спеціальні приміщення для дозрівання. При цьому важливе значення має температурний режим (12-15 ° С) і вологість повітря (88-94%). Буває, що на утворилася слиз або цвіль, тоді сири обмивають, сушать і знову розміщують на дозрілому. Щоб збільшити якість сиру і знизити втрати ваги продукту, сир «одягають» в захисне парафиновое покриття.
1.5 Технологічні карти
Найменування страви (виробу) Сирники
Найменування сирьяМасса брутто на 1 порціюМасса нетто на 1 порціюМасса готового продукту, (г) Борошно пшенічная6565Масло слівочное4141Молоко1717Сир «Російський» 8380Чеснок1612, 4Яйца3329Масса теста160Соль0, 10,1 Вихід на 1 порцію, (г) 180
Приготування, оформлення, подача страви, умови і терміни реалізації
Просіяне борошно змішати з сіллю і розтерти з вершковим маслом до стану великої однорідного піску. Влити в молоко і замісити тісто. Готове тісто покласти на 3 години в холод. Потім дати йому трохи постояти при кімнатній температурі, розкачати і викласти тонким шаром на деко. Сир натерти на крупній тертці і змішати з тиском часником і яйцями. Суміш викласти поверх тесту. Поставити деко в духовку на 20-30 хвилин. Готовий пиріг нарізати на невеликі прямокутні шматочки і дати охолонути.
органолептичними показниками ЯКОСТІ
Зовнішній вигляд: форма прямокутників.
Колір: золотистий.
Консистенція: м'яка, розсипчаста.
Смак і Запах: Запах часнику, сиру, в міру солоний.
