яву краплинної вологи на поверхні виробів, що може викликати їх пліснявіння, прокісаніе, а також сприяє утворенню тріщин, збільшення кількості крихти і брухту [11].
Приміщення для зберігання макаронних виробів повинні бути чистими, сухими, добре провітрюваними, що не зараженими шкідниками. Зберігання макаронних виробів разом з товарами, що мають специфічний запах, не допускається.
Продукцію упаковують у картонні ящики і мішки, укладають в штабелі, висота яких повинна бути не більше 6 ящиків з гофрованого картону або 7 паперових мішків. Між штабелями, а також штабелем і стінкою повинні залишатися проходи не менше 0,5 м [4].
Залежно від асортименту макаронних виробів, застосовуваної технології та обладнання упаковану продукцію допускається складувати в більше число рядів, що дозволяє зберегти якість готових виробів, за умови навантаження на нижній ряд упакованої продукції не більше 130 г/см 2.
Рекомендовані терміни зберігання макаронних виробів з дня виготовлення: 12 міс - для яєчних; 24 міс - для овочевих і без додаткової сировини [4].
Макаронні вироби перевозять в критих транспортних засобах усіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті конкретного виду, які забезпечують збереження продукції.
При перевезенні макаронних виробів транспортні засоби повинні бути чистими, не зараженими і не забрудненими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху [4].
4. Дефекти макаронних виробів
Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури та технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання. Найбільш поширені дефекти макаронних виробів, такі як сторонній смак і запах, згірклості, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин. Можливі дефекти макаронних виробів і причини їх появи представлені в таблиці 2.
Таблиця 2 - Дефекти макаронних виробів
Види дефектовВероятние прічіниКорічневий оттенокІспользованіе борошна схильної до потемніння Механічне перетирання і перегрів тесту в шнекової камереПотемненіеОбразованіе в тесті сполук у результаті ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні. Найчастіше спостерігається у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'якої пшеніциПосторонній смак і запахМогут мати вироби, для виготовлення яких використовувалася борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яйцепродукти, прокисла томатна паста та ін. Можуть виникати в разі недотримання товарного соседстваПрогорклостьВстречается переважно в збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання. Гіркуватий смак макаронних виробів може надавати борошно, виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину та інших бур'янистих прімесейЛоманние вироби і крошкіВисокая температура тесту при пресуванні, Надмірна температура сушіння сирих макаронних виробів. Швидке охолодження готової продукції. Недотримання правил фасування та транспортування. Наявність трещінБистрое охолодження макаронних виробів після висушування, а також різкий перепад температур при зберіганні. УвлажненіеХраненіе макаронних виробів при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур. Підвищена кіслотностьІспользованіе несвіжого сировини, довга тривалістю замішування тіста, формування та висушування сирих виробів Може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі. Наявність темних вкрапленійНалічіе в борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. ПлесневеніеВизивается пліснявими грибами при підвищеній вологості продукції, особливо, якщо його зберігають при температурі вище 18-20 ° сналичием у виробах бульбашок повітря Відсутність вакууму при пресуванні макаронних виробів Шорсткість макаронних виробів Виробництво макаронних виробів на металевій матриці з борошна з низьким вмістом клейковини, з липкою клейковиною або при виробленні макаронних виробів з сухого тестаРазрив ріжка по шву Брудна матриця, маленький тиск пресування, попадання в тісто сторонніх предметів. Неоднорідність виробів за формою і довжині нерівномірний тиск пресування, неоднорідність консистенції тіста, зношеність матріциДеформірованние краю і злиплий срезтупой ніж, неправильна установка ножа
5. Експертиза і показники якості Якість - це сукупність споживчих властивостей товару lt; # justify gt; - органолептичними;
- фізико-хімічними;
