/p>
10 ... 12 про С Вологість
65%
Стелажний
Стелаж/комора сухих продуктів
Перець чорний мелений
0,04
10
0,4 ​​
10 ... 12 про С Вологість
65%
Стелажний
Стелаж/комора сухих продуктів
Лавровий лист
0,03
10
0,3
10 ... 12 про С Вологість
65%
Стелажний
Стелаж/комора сухих продуктів
Лимонний сік
0,1
10
1
10 ... 12 про С Вологість
65%
Стелажний
Стелаж/комора сухих продуктів
Панірувальні сухарики
0,2
10
2
10 ... 12 про С Вологість
65%
Стелажний
Стелаж/комора сухих продуктів
Оцет 3%-ний
1
10
10
10 ... 12 про С Вологість
65%
Стелажний
Стелаж/комора сухих продуктів
В
2 Розділ. Організація виробництва. Оперативне планування
2.1Організація роботи заготівельних цехів
У м'ясо-рибний цеху передбачається обробка м'яса, риби та птиці в одному приміщенні. Розміщений поруч з гарячому цехом. Виділено інструменти, тари, обробні дошки, обробні ножі, маркіровані для обробки м'яса і риби. Також на підприємство є м'ясорубка, холодильні камери. На підприємство м'ясо надходить напівтушами в замороженому вигляді. Процес обробки м'яса складається з наступних операцій:
М'ясо розморожують, обмивають, обсушують, роблять обвалку, жиловку і зачистку, а потім готують напівфабрикати. М'ясо надходить на виробництво від великих постачальників.
Обробка риби проходить в тому ж цеху, де і обробка м'яса. У цеху знаходиться перегородка розділяє обробку риби від м'ясного. У замороженому вигляді риба надходить на підприємство в основному патрання.
Доброякісність сировини виробляється при прийманні. Перевіряють колір запах, стан тушок. Організація праці, загальне керівництво цехом здійснює завідуюча виробництвом. У цеху три працівника кухар четвертого розряду здійснює розруб м'яса, обвалку частин. За приготування напівфабрикатів відповідає кухар четвертого розряду, а третій здійснює обробку м'яса птиці і риби.
Овочевий цех розміщений поруч з холодним. Цех оснащений інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Механічна кулінарна обробка овочів ведеться в овочевому цеху і здійснюється таким чином:
Овочі сортують за розмірами ступеня забрудненості та придатності, овочі миють вручну видаляючи забруднення, видаляють вічка і плодоніжки, очищені овочі обполіскують. Мається раковина для миття рук персоналу.
Режим роботи цехів з 8:00 до 17:00.
Виробнича програма м'ясного цеху
Таблиця 2.1-Кількість сировини для переробки
Найменування
Кількість, кг
Телятина морожена
3
Яловичина морожена
10,5
Нирки яловичі морожені
1,5
Кістки харчові морожені
2,5
Свинина окіст морожений
9
Свинина (Котлетне м'ясо) морожена
6
Яловичина (Котлетне м'ясо) морожена
6
Свиняча корейка морожена
8
Яловичина (Вирізка) морожена
7
Кури 1 категорії потрошити. морожені
9
2.2 Організація роботи доготовочних цехів. br/>
Гарячий цех є основним цехом підприємства, він розташований поруч з м'ясо-рибний цехом. У ньому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів вироб...
