ляється теплова обробка продуктів для холодних страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні вітрини для реалізації споживачеві. Виробнича програма гарячого цеху складається на основі асортименту страв. Працюють 1 кухар четвертого розряду і 3 кухарі III розряду 5 днів на тиждень по 8 ч. Гарячий цех оснащений наступним устаткуванням: духовку, комфорочная плита, два столи, стелажі, одна мікрохвильовка, ваги один холодильник, дві мийки, дошки, ножі.
Страви, що готуються в гарячому цеху відповідають вимогам державних стандартів. Санітарний стан в нормі. Є мийні ванни поставлені витяжки. Є раковини для миття рук персоналу. Є гумові килимки. p> На підприємство холодного цеху відведено окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні, так він реалізує великий асортимент салатів для їдальні.
Продукція цеху після приготування і порціонування не береться під вторинній обробці, тому строго дотримується санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарі-правил особистої гігієни.
Цехи працюють з 8:00 до 17:00.
2.3 Організація роботи допоміжних цехів
Мийна розміщена навпроти холодного цеху. У мийній не встановлені подтоварники для використаного посуду, є стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями для замочування, миття та дезінфекції використаної посуду і її ополіскування. Миють посуд щітками із застосуванням миючих засобів. Після обробки інвентар, кухонний посуд та внутрішньоцехового тару просушують і зберігають у спеціальних про виділений місці на стелажах висотою не менше 0,5-0,7 м від підлоги.
Я б порадила придбати посудомийну машину. Це по-перше, прискорить роботу, а по-друге, поліпшить санітарний стан посуду.
2.5 Організація роботи торгових груп приміщень
У торговому залі відведено спеціальне місце для реалізації продукції, є вітрини.
Режим роботи відповідає режиму роботи торгового залу з 8:00 до 17:00, обслуговують продавці.
Має зручний зв'язок з гарячим, холодним і м'ясо-рибний цехом.
У холодильних вітринах, підтримується певна температура, яка сприяє довготривалого зберігання продукції.
Таблиця -2.10 Завантаження торгового залу по годинах роботи
№
Годинники роботи підприємства
Оборотність 1 місця за день
Середній % Завантаження залу
Кількість відвідувачів за 1 годину
1
8.00-9.00
-
0
-
2
9.00-10.00
1
10
2
3
10.00-11.00
1
15
4
4
11.00-12.00
1
90
20
5
12.00-13.00
1
80
15
6
13.00-14.00
1
60
10
7
14.00-15.00
1
50
9
8
15.00-16.00
1
60
11
9
16.00-17.00
1
40
8
Разом:
79
2.6 Оперативне планування
На підприємство затверджено план товарообігу на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:
Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і...
