ракованої і нестандартної продукції. Шлюб не включається до кількість і вартість виробленої продукції, тому його наявність негативно впливає на показники роботи підприємства. У аналізований період випуск забракованої і нестандартної продукції на ТОВ «Гессар» в бухгалтерських документах не зафіксований.
Успішна діяльність підприємства ТОВ «Гессар» повинна забезпечуватися виробництвом рибної продукції, яка:
відповідає чітко визначеним потребам споживачів і задовольняє вимогам споживача;
відповідає застосовуваним стандартам якості продукції;
пропонується споживачеві за конкурентоспроможними цінами;
спрямована на отримання прибутку.
3. Технологічна частина
. 1 Біологічна, техніко-хімічна та енергетична цінність сировини
У рибоовощних пресервах ТОВ «Гессар» міститься 8,40- 1,84% білка, 5,47-11,27% ліпідів, 3,52-8,82% вуглеводів. Енергетична цінність склала 116,89-202,08 ккал на 100 г продукту.
Таблиця 7 - Харчова та енергетична цінність пресервів ТОВ «Гессар»
ПродуктЖір,% Білок,% Вуглеводи,% Енергетична цінність, ккалРибние пресерви5,47-11,278,40 - 11,84% 3,52-8,82% 116,89-202,08
Функції бажаності Харрінгтона за амінокислотним складом становлять 0,94-0,96, за жирнокислотним складом - 0,83-0,84. Узагальнена функція бажаності - 0,87.
Кухонна сіль, яка міститься в пресервах блокує діяльність багатьох ферментів, відповідальних за енергетичний обмін бактерій, порушує функції клітинних мембран і викликає плазмоліз бактеріальних клітин. Консервуюча дія кухонної солі пов'язано в основному зі зміною осмотичного тиску в бактеріальної клітини й з зневодненням продукту, що перешкоджає розвитку бактерій. Процес дозрівання солоної риби відрізняється від дозрівання м'яса.
У солоній рибі при зберіганні під впливом ферментів м'язових тканин і внутрішніх органів, а також мікроорганізмів відбуваються складні біохімічні процеси, що викликають розщеплення білків і жирів з утворенням ряду продуктів - поліпептидів, вільних амінокислот, летких основ та інших екстрактивних азотистих речовин, вільних жирних кислот, летючих кислот, карбонільних сполук та ін.
При цьому в рибі зменшується вміст білкового азоту і солерозчинних білків, збільшується кількість екстрактного азоту, продуктів гідролізу та окислення жиру.
У результаті складних біохімічних процесів сприятливо зміняться консистенція м'язової тканини деяких видів риб (оселедцевих, анчоусовие, лососеві, Сігов, скумбрієві). Під впливом сукупності всіх ферментативних і окислювальних процесів риба набуває абсолютно нові якості. У ній зникають колір, запах і смак сирої риби, жир рівномірно розподіляється в тканинах, м'ясо легко відділяється від кісток і стає дуже ніжним, соковитим і смачним, які мають особливий приємний аромат - «букет». Таке сприятливе зміна в рибі називається дозріванням. Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки.
Однак більшість риб при посол не дозріває і в солоному вигляді смак і запах сирої риби, має досить грубу консистенцію тканин, перед вживанням вимагає вимочування і теплової обробки.
. 2 Вимога ТУ на рибу-сирець, правила приймання та оформлення документації
Поставка рибної продукції в торгові точки м Владивостока в ТОВ «Гессар» здійснюється за допомогою прийняття заявок по телефону або електронною поштою від роздрібних торгових точок і магазинів міста. Товар транспортом ТОВ «Гессар» доставляється в торгову точку або магазин.
Для успішного функціонування і розвитку своєї діяльності ТОВ «Гессар» »має склад для зберігання продовольчих товарів - консервів, загальною площею 500 м 2. і парк автомобілів (5 транспортних одиниць).
Що стосується управління потоками і логістики, то в ТОВ «Гессар» практикують доставку товару тільки безпосередньо з виробничого цеху. Доставка товару безпосередньо з виробництва дозволяє скоротити витрати за рахунок скорочення звенности товароруху, а також підвищити якість продукції, що особливо цінує покупець. Товари завозяться ритмічно за графіками, завдяки чому підтримується стабільний асортимент, прискорюється оборотність товарів, зменшується їх псування.
Організація приймання сировини від постачальників для виробництва готової продукції в ТОВ «Гессар» суттєво не відрізняється від її організації на інших виробничих підприємствах. Приймання сировини здійснюється за кількістю та якістю.
Приймання сировини за якістю здійснюється шляхом огляду на предмет виробничого браку і втрати товарного вигля...
