Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Отчеты по практике » Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба

Реферат Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба





Зберігають при температурі 20 0 С.

Молочні продукти

Входять в рецептуру багатьох хлібобулочних виробів. З молочними в хліб вносяться білок і мінеральні сполуки. Можуть використовуватися для прискорення ходу технологічного процесу.

При оцінці якості молока звертають увагу на однорідність консистенції, відсутність осаду і колір.

Використовується також молочна сироватка і сухе молоко.

Молочна сироватка є гарним стимулятором розвитку мікрофлори рідких дріжджів і може застосовуватися на різних стадіях приготування заварки для інтенсифікації кислотності і поліпшення підйомної сили. Уповільнює черствіння хліба. При використанні сироватки слід уважно стежити за наростання кислотності в тесті.

У теплу пору року при порушенні ходу технологічного процесу можливе різке підвищення кислотності в тесті, що помітно знижує його смакові якості. Сироватку рекомендується вносити на стадії приготування опари (тесту) в кількості 5 - 10% від маси борошна.

Молочні продукти зберігають в холодильній камері при температурі 0 - 8 0 С.

Прянощі

Широко використовуються для обробки виробів. Перед подачею на виробництво прянощі просіваю. Перед внесенням в тісто рекомендується подрібнювати невеликими порціями.

Аніс - відноситься до групи ефіроолійних культур. Сухі плоди містять 2,5 - 3,2% ефірного масла і 18 - 20% жирних кислот.

Коріандр і кмин - як смакової та ароматичної добавки при виробленні багатьох національних хлібних виробів з житнього борошна. Кмином найчастіше посипають заготовки перед посадкою в піч. На виробництво надходить у вигляді плодів і розмеленим. Кунжут (сезам) - для обробки національних коржів. Витрата кунжуту 0,3 - 3%. Зберігають у м'якій тарі, перед вживанням ретельно миють, сушать.

Ванілін - вносять у кількості 0,025 - 0,05% від маси борошна.

Олійний мак - зберігають в м'якій тарі, перед вживанням ретельно миють, сушать.


. Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба


Виробництво хлібобулочних виробів характеризується такими технологічними процесами та операціями:

) Підготовка сировини до виробництва;

) Приготування тіста;

) Оброблення зброджуваних тесту;

) Випічка;

) Охолодження, відбракування, зберігання і реалізація виробів.

Послідовність технологічних операцій виробництва хліба і різних виробів багато в чому аналогічна. Специфічні властивості окремих виробів досягаються за рахунок особливостей рецептури та режимів приготування.

1 Підготовка сировини до виробництва

Всі надходить сировина, допоміжні, таропакувальні матеріали і

випускається продукція повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

У даній роботі представлені наступні документи: посвідчення про якість борошна, про якість на розфасований маргарин, сертифікат відповідності на цукор-пісок.

Підготовка сировини до виробництва проводиться в окремому приміщенні - підготовчому відділенні.

розтарування сировини, напівфабрикатів і підсобних матеріалів проводиться після попереднього очищення тари від поверхневих забруднень.

Мішки з сировиною перед випорожненням очищають щіткою і акуратно розпорюють по шву. Бідони і банки із сировиною зачищають від поверхневих забруднень і дезінфікують. Скляні банки та пляшки ретельно оглядають і відбирають розбиті і тріснуті. Після розкриття тари сировину пересипається або перекладається під Внутрицеховая марковану тару.

Зберігання борошна.

Зберігання борошна. Підприємство повинно мати оперативним 7-добовий запас борошна.

Борошно, що надходить на пекарню, має супроводжуватись посвідченням, в якому вказується:

) юридичний аспект - номер, відправник, виготовлювач, дата виготовлення, одержувач, дата отримання;

) якісні показники - вид борошна, сорт, колір, смак, вологість%, білизна залишок на ситі, клейковина сира (група), Металодомішок.

На пекарню мука звичайно доставляється в мішках. Борошно зберігається в окремому прохолодному приміщенні. Мішки з борошном розподілені по сортах і лежать штабелями. Мішки з борошном повинні бути укладені на дерев'яні стелажі, встановлені на 15...


Назад | сторінка 7 з 15 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Асортимент і технологія виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного бор ...
  • Реферат на тему: Особливості технологічного процесса виробництва кулінарніх виробів з борошн ...
  • Реферат на тему: Виробництво борошна для макаронних виробів
  • Реферат на тему: Контроль якості пресованих дріжджів, борошна і хліба
  • Реферат на тему: Технологія виробництва хліба та хлібобулочних виробів