ьше - 18 ° С, термін зберігання - максимум 12 міс. М'ясо птиці - сировина для виготовлення дієтичних продуктів. М'ясо птиці за хімічним складом і якісним властивостями відповідає вимогам до дієтичного продукту. Всі види пташиного м'яса придатні для виробництва дієтичних продуктів з низьким вмістом вуглеводів. М'ясо бройлерів є пісним і низькокалорійним дієтичним продуктом. М'ясо птиці містить невелику кількість натрію (50 мг/100 г), тому при відповідному способі обробки з нього можна виробляти дієтичні продукти з невеликим вмістом солі. Дієтична цінність м'яса птиці зростає у зв'язку з тим, що воно володіє хорошою перевариваемостью. У жирі гусей і качок велику питому вагу займають масляна і лінолева кислоти, що сприятливо впливає на біологічну цінність цих видів пташиного м'яса.
Таблиця 1. Характеристика асортименту виробів
№Ассортімент ізделійНомер ГОСТ або ОСТНорма виходу,% Фізико-хімічні показателіВлажность% не болееКіслотность, град. , Що не болееПорістость% не болеемассовая частка в перерахунку на суху речовину,% белкажірауглеводи1Тушка курчати-бройлера охл.ГОСТ Р 52702-200661,5-- - 161402Тушка курчати-бройлера зам.61,5-- - 18703Сердце курчат-бройлеров0,5-- - 101504Печень курчат-бройлеров2,0-- - 101805Желудкі м'язові курчат-бройлеров1,8-- - 72006Шеі курчат-бройлеров2,4-- - 131407Голова курчат-бройлнров3,3-- - 8808Ногі курчат-бройлнров5,3-- - 8909Грудка курчат-бройлеров-- - 215010Бедро курчат-бройлеров-- - 188011Голень курчат-бройлеров-- - 187012Філе курчат-бройлеров-- - 226013Окорочок курчат-бройлеров-- - 189014Крилья курчат-бройлеров-- - 1710015Набор для супу з курчат-бройлеров-- -1780
З таблиці 1 видно, що продукція птахівництва не містить у своєму складі вуглеводи. М'ясо птиці тому вважається дієтичним і високопоживним. Асортимент продукції птахівництва на «Птахофабриці« Акашевская »різний. Якість продукції високе.
3.2 Лабораторний контроль якості сировини та допоміжних матеріалів
У забезпеченні високої якості продуктів харчування важлива роль належить роботі виробничої лабораторії, що виконує на підприємствах харчової промисловості функції відділу технічного контролю. Успішне виконання цих функцій залежить від кваліфікації співробітників, оснащеності лабораторії необхідними засобами контролю, реактивами, посудом, допоміжним обладнанням, забезпеченості нормативною документацією та довідковими даними.
За останні роки в організацію і проведення контролю якості продуктів харчування відбулися істотні зміни. У промисловість впроваджені нові правила приймання та відбору проб, які засновані на методах статистичного приймального контролю, введені також нові стандарти на методи визначення фізико-хімічних показників харчових продуктів.
На підприємствах харчової промисловості виробнича лабораторія виконує функції відділу технічного контролю, обумовлені Типовим положенням про відділ (управлінні) технічного контролю промислового підприємства (об'єднання). Підприємство може реалізувати тільки ту продукцію, яка прийнята виробничою лабораторією і оформлена документом, що засвідчує її відповідність встановленим вимогам.
Виробнича лабораторія є самостійним структурним підрозділом підприємства і діє на підставі Положення про виробничої лабораторії, що затверджується директором підприємства.
Структура і штати виробничої лабораторії підприємства встановлюються залежно від категорії підприємства, з урахуванням обсягу та асортименту продукції та умови роботи виробництва і затверджуються директором підприємства або об'єднання. У структурі виробничої лабораторії в обов'язковому порядку повинні бути передбачені хіміко-аналітична група, очолювана старшим хіміком, і мікробіологічна група, очолювана старшим мікробіологом.
Основними завданнями виробничої лабораторії є запобігання вироблення і постачання споживачам продукції, що не відповідає вимогам діючої нормативно-технічної документації, затвердженим рецептурами і технологічними інструкціями; зміцнення виробничої та санітарної дисципліни на підприємстві; підвищення відповідальності всіх ланок виробництва за якість продукції, що випускається.
Для вирішення цих завдань виробнича лабораторія підприємства виконує наступні функції: здійснює вхідний контроль надійшли на підприємство сировини, напівфабрикатів, матеріалів, тари, проводить або організовує контроль якості води, бере участь у контролі виробничого процесу, виконуючи необхідні хімічні і мікробіологічні аналізи відповідно до діючої технологічної документації та документації із санітарно-бактеріологічному контролю, організовує або проводить контроль за вмістом в продуктах токсичних речовин, організовує органолептичні випробування і здійснює приймальний контроль готової продукції; проводить інспекційни...
