ошняних кондитерських виробів дієтичного призначення.
Одним з перспективних джерел цінних біологічних речовин і дієтичної клітковини є пшеничні висівки. При розмелі зерна в них переходить близько 25% білка, 70% мінеральних речовин, 40% жиру, вся клітковина, що знаходяться в зерні. У висівках міститься максимальна кількість вітамінів в порівнянні з іншими продуктами розуміли. Висівки містять більше 10% дієтичної клітковини і близько 25% пентозанів.
До показників якості пшеничних висівок, призначених для використання у виробництві харчових продуктів, повинні пред'являтися підвищені вимоги, особливо до мікробіологічними показниками. Основна маса мікроорганізмів, які містяться у висівках, накопичується в зерні під час прибирання, потрапляючи в нього з пилом, частинками грунту і з інших джерел. Крім того, зерно в процесі отримання та зберігання може дивуватися пліснявими грибами і дріжджами. Для зниження мікробіологічної обсіменіння висівок їх необхідно піддавати стерилізації, наприклад, тепловій обробці (120 ° С протягом 10 хв). З урахуванням вищесказаного висівки доцільно застосовувати у виробництві борошняних кондитерських виробів, так як їх випічка виробляється при високій температурі. Висівки підвищують харчову цінність борошняних кондитерських виробів за рахунок збагачення їх рослинними волокнами, що важливо при розробці дієтичних сортів спеціального призначення, особливо для хворих на цукровий діабет.
Пшеничні висівки при виробництві борошняних кондитерських виробів можна використовувати в цілому і подрібненому вигляді. В результаті досліджень встановлено, що в процесі подрібнення висівок кілька змінюється хімічний склад - накопичується водорозчинний азот. Перетравлюваність подрібнених висівок на 10% вище звичайних товарних харчових висівок.
На кафедрі ТХКМІ КемТІПП розроблені рецептури хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів з додаванням пшеничних висівок. Як джерело харчових волокон використовують рослинну клітковину торгової марки «Вітацел» виробництва фірми JRS (Німеччина). Рослинна клітковина «Вітацел» виробляється з колосистої частини зернових культур, фруктових або овочевих шротів. Вона являє собою порожнисті харчові волокна різної довжини та діаметру. За органолептичними показниками є порошкоподібною дрібнозернистим речовиною білого кольору з нейтральним смаком і запахом або відповідає за цими показниками вихідній сировині. Містить 60-98% баластних речовин - целюлози і геміцелюлози. «Вітацел» не має класифікаційного номера в міжнародній системі кодифікації добавок з літерою «Е» і відноситься до харчової сировини. Функціональні властивості рослинної клітковини «Вітацел»: висока вологопоглинаючий спроможність (1: 3-1: 8) і жіросвязивающая здатність за рахунок унікальної природної капілярної структури волокон; продовження термінів зберігання, а також мікробіологічної стійкості продуктів за рахунок зниження показника активності води; стабілізація текстури, що сприяє зменшенню брухту і крихти при транспортуванні і зберіганні. Використання рослинної клітковини «Вітацел» дозволяє збагатити продукти харчування рослинними волокнами, поліпшити органолептичні показники, зменшити калорійність і збільшити вихід продукції. «Вітацел» рекомендується використовувати при виробництві печива, вафель, пряників, заварних напівфабрикатів та ін.
Список використаної літератури
.Зубченко А.В. Фізико-хімічні основи технологій кондитерських виробів. Воронеж: ВГТА, 2001.
.Скуратовская О.Д. Контроль якості продукції фізико-хімічними методами. М.: ДеЛіпрінт, 2001. Ч. 2, Борошняні кондитерські вироби. Ч.3. Цукор і цукрові кондитерські вироби.
