ідрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 грам карамелі 398-446ккал [24]. Хімічний склад і харчова цінність карамелі представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 - Хімічний склад і харчова цінність карамелі (у відсотках)
Група карамеліВодаБелкіЖірУглеводиОргані-етичні кіслотиЗолаКалорій-ність ккал/100гобщее кол-вов тому числі сахараЛеденцовая без начінкі3,00096,077,01,0-398Карамель з начинкою: фруктової 6,8 0 0 93,0 73, 3 0,8 - 381лікерной8,40091,069,90,6-376медовой6,70093,373,6- - 383помадной5,40094,174,80,6-388прохладительной1,7011,985,870,50,6-465сбивной6,40,4092,7730,5-384марципановой4,61,63,189,670,8-0,3403шоколадно-ореховой1,63,49,583,969,5-0,5446 В даний час, враховуючи несприятливі екологічні умови, а також сформовану в останні роки структуру харчування, раціон людини повинен включати продукти, що містять біологічно активні речовини. Карамель займає одне з перспективних місць за обсягом вироблення і попиту населення. Головний її недолік в тому, що карамель служить в основному джерелом вуглеводів. У зв'язку з цим актуальними і перспективними напрямками розвитку карамельного виробництва є розробка та виготовлення карамелі на основі желатину з додаванням натуральних збагачувачів; отримання карамелі функціонального призначення на основі натуральних рослинних екстрактів, виготовлення карамелі з зменшеним вмістом цукру [20,21].
. 3 Фактори, що формують якість
Сировина
Карамельна маса є основою для всіх видів карамелі і виходить увариванием висококонцентрованих розчинів цукрів у суміші з іншими вуглеводами до вмісту сухих речовин 96 ... 99%. Залежно від рецептури до складу карамельної маси входять сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрини та інші олігосахариди. Основною сировиною для отримання карамельної маси є цукор-пісок і патока.
Аморфні кондитерські системи є твердими тілами при одних рівнях температури і рідкими при більш високих. Так, карамельна маса при температурі вище 110 ° С являє собою в'язку прозору рідину, а при кімнатній температурі - тверде тіло.
Властивості карамельної маси в значній мірі залежать від її складу і способу виготовлення. Оптимальне співвідношення патоки і цукру 1: 2. Патока виконує роль антикристаллизатором і без неї (або її замінників) неможливо отримати карамельну масу, в якій цукор знаходиться в аморфному стані. Як замінник патоки можна використовувати інвертний сироп. Карамельна маса відрізняється високою гігроскопічністю [8].
Технологія
Технологічний процес приготування карамелі складається з наступних стадій: приготування сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та обробка карамельної маси; приготування карамельних начинок; формование карамелі; охолодження карамелі; загортання і обробка поверхні карамелі; запаковування.
На кондитерських фабриках карамель виробляють на поточно-механізованих лініях, де в одному синхронному потоці здійснюються перераховані вище стадії виробництва і виконуються всі необхідні операції.
Приготування сиропів. Сиропом називають концентрований (понад 40%) розчин різних цукрів (сахарози, глюкози, мальтози, фруктози і т.д.) або їх суміші у воді. Сироп являє собою прозору в'язку, майже безбарвну рідину. Залежно від розчиненого цукру сироп називають: цукровим (сахарози), інвертним (суміш рівних кількостей глюкози і фруктози), Сахаропаточний (сахароза і патока) і т.д. У карамельному виробництві зазвичай використовують комбіновані сиропи. Застосування патоки або інвертного сиропу обумовлено їх антікрісталліціоннимі властивостями. Співвідношення патоки в сиропі становить 2: 1, або на 100 кг цукру вводять 50 кг патоки і 15,8 літрів води. При нестачі або відсутності патоки вводять Інверн сироп (замінник патоки).
Уварювання виробляється до вмісту в сиропі сухих речовин до 84-86%. Вологість сиропу повинна бути не вище 16%. Масова частка редукуючих речовин - не вище 14-16% [14].
Приготування карамельної маси. Карамельна маса - це аморфна маса, одержувана увариванием у вакуум-апаратах висококонцентрованих розчинів цукру в суміші з іншими вуглеводами до концентрації сухих речовин 96-99%. В даний час карамельну масу отримують розчиненням цукру у воді і увариванием цукрового розчину з антикристаллизатором до майже повного розчинення.
Температура карамельної маси при виході з вакуум-апарата становить 124-1350С. На процес розкладання цукрів, крім температури при уварюванні, значно впливає тривалість уварювання. Уварювання в змійовикових апаратах відбувається за 1,5-2 хвилини.
Висока в'язкість сприяє підтр...
