еках - бортики з чотирьох сторін.
Розрізають тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, скалками-дільниками (з гострими кільцями), виїмками, спеціальними ножами з декількома лезами. За допомогою тістоділительні качалки СК2 розкачане тісто розрізають на рівні частини. Вона складається з сталевого стрижня з пластмасовими ручками з двох сторін і насадженими на нього дисковими ножами, затиснутими шайбами, ширина которихсоответствует ширині розрізаної смуги тіста. Різцями нарізають стрічки, квадрати та інші фігури з тіста
Для просочування бісквітного тіста використовують спеціальне пристосування з кранами і розпилювачами ППК - 1. Пристосування має герметичну циліндричну ємність з ручкою і накладної кришкою, скло з нанесеними на нього поділками для відліку обсягу сиропу. У нижній частині ємності розташоване згвинчувати ситечко з отворами діаметром 1-1,5 мм для розпилення сиропу. Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які вкладаються в кондитерські мішки. Найбільш зручні гвинтові трубочки, нагвинчується на спеціальну підставу.
Знімають вироби з листів або випікання з допомогою кондитерських лопаток з нержавіючої сталі товщиною 0,8-1,5 мм, а розкладають за допомогою кондитерських щипців з прямими або гофрованими лапками.
Для проціджування розчинів використовують металеві сита з дрібними отворами, різних діаметрів з капронової, шовкової або власний сіткою
Обладнання та інвентар кулінарного цеху
пекарні шафи ШПЕСМ - 3
Має наступні частини: Панель управління, дверцята секції з ручками засувки секції, підставку, теплоізоляційний матеріал, терморегулятор, тени, 3 робочих камери, кондитерський листи,
Правила експлуатації:
Перевіряю санітарно - технічний стан, заземлення. Встановлюю терморегулятор на необхідну температуру і включаю шафу. Коли сигнальні лампи згаснуть встановлюю деко з виробом Наприкінці роботи терморегулятор перекладаю на 0 піч відключаю і після охолодження проводжу санітарну обробку шафи.
Холодильне шафа ШХ - 0,4 М має наступний пристрій:
Холодильний агрегат, що складається з випарника, компресора, конденсатора, терморегулюючого вентиля. Холодильну камеру, полиць, дверцята, лампочки.
Правила експлуатації:
Спочатку роботи перевіряю, чи не пошкоджена видима частина ізоляції електропроводки.
Не можна видаляти сніговий покрив за допомогою гострих предметів, можна пошкодити випарник.
Холодильник слід встановлювати далеко від джерел тепла.
Не можна поміщати в холодильну камеру неохолоджені продукти.
Для кращого зберігання продуктів необхідно рідше відкривати двері, щоб не допускати припливу теплого повітря.
Збивачок МВ - 6 має наступний пристрій:
бак, кришка планетарного редуктора, кришка варіатора, покажчик швидкості обертання взбивателя, кронштейн, змінний збивач, пускова станція.
Правила експлуатації:
Перевірила санітарно технічний стан машини заземлення, завантажуємо бак продуктами, опускаю в нього змінний збивач і встановлюю на кронштейн, зміцнюю збивач на вихідний вал планетарного механізму включаю машину, встановлюю швидкість обертання взбивателя в кінці роботи, вимикаю, знімаю збивач, бак звільняю від продуктів промиваю і висушую
4. Технологія приготування, способи сервіровки, варіанти оформлення, подача страв
Технологія приготування зрази з котлетної маси з гарніром
Котлети - вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запаніровані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина - 5, довжина - 10-12 см).
Зрази рубані - на середину коржа з ??котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панірують у сухарях, формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану цибулю, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними скибочками
Підготовлені напівфабрикати кладуть на розігріту з жиром сковороду або лист, обсмажують до утворення піджареної скоринки, доводять до готовності в духовці.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір - розсипчасту кашу (гречану або рисову), картопляне пюре, поряд зрази (1-2 шт. на порцію), поливають маслом або підливають соус червоний або цибульний.
Вимога якості м'яса
Загальними для всіх страв є наступні показники! якості. М'ясо має бути м'яким, соков...
