Зберігають при температурі 20 0 С.
Молочні продукти
Входять в рецептуру багатьох хлібобулочних виробів. З молочними в хліб вносяться білок і мінеральні сполуки. Можуть використовуватися для прискорення ходу технологічного процесу.
При оцінці якості молока звертають увагу на однорідність консистенції, відсутність осаду і колір.
Використовується також молочна сироватка і сухе молоко.
Молочна сироватка є гарним стимулятором розвитку мікрофлори рідких дріжджів і може застосовуватися на різних стадіях приготування заварки для інтенсифікації кислотності і поліпшення підйомної сили. Уповільнює черствіння хліба. При використанні сироватки слід уважно стежити за наростання кислотності в тесті.
У теплу пору року при порушенні ходу технологічного процесу можливе різке підвищення кислотності в тесті, що помітно знижує його смакові якості. Сироватку рекомендується вносити на стадії приготування опари (тесту) в кількості 5 - 10% від маси борошна.
Молочні продукти зберігають в холодильній камері при температурі 0 - 8 0 С.
Прянощі
Широко використовуються для обробки виробів. Перед подачею на виробництво прянощі просіваю. Перед внесенням в тісто рекомендується подрібнювати невеликими порціями.
Аніс - відноситься до групи ефіроолійних культур. Сухі плоди містять 2,5 - 3,2% ефірного масла і 18 - 20% жирних кислот.
Коріандр і кмин - як смакової та ароматичної добавки при виробленні багатьох національних хлібних виробів з житнього борошна. Кмином найчастіше посипають заготовки перед посадкою в піч. На виробництво надходить у вигляді плодів і розмеленим. Кунжут (сезам) - для обробки національних коржів. Витрата кунжуту 0,3 - 3%. Зберігають у м'якій тарі, перед вживанням ретельно миють, сушать.
Ванілін - вносять у кількості 0,025 - 0,05% від маси борошна.
Олійний мак - зберігають в м'якій тарі, перед вживанням ретельно миють, сушать.
. Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба
Виробництво хлібобулочних виробів характеризується такими технологічними процесами та операціями:
) Підготовка сировини до виробництва;
) Приготування тіста;
) Оброблення зброджуваних тесту;
) Випічка;
) Охолодження, відбракування, зберігання і реалізація виробів.
Послідовність технологічних операцій виробництва хліба і різних виробів багато в чому аналогічна. Специфічні властивості окремих виробів досягаються за рахунок особливостей рецептури та режимів приготування.
1 Підготовка сировини до виробництва
Всі надходить сировина, допоміжні, таропакувальні матеріали і
випускається продукція повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.
У даній роботі представлені наступні документи: посвідчення про якість борошна, про якість на розфасований маргарин, сертифікат відповідності на цукор-пісок.
Підготовка сировини до виробництва проводиться в окремому приміщенні - підготовчому відділенні.
розтарування сировини, напівфабрикатів і підсобних матеріалів проводиться після попереднього очищення тари від поверхневих забруднень.
Мішки з сировиною перед випорожненням очищають щіткою і акуратно розпорюють по шву. Бідони і банки із сировиною зачищають від поверхневих забруднень і дезінфікують. Скляні банки та пляшки ретельно оглядають і відбирають розбиті і тріснуті. Після розкриття тари сировину пересипається або перекладається під Внутрицеховая марковану тару.
Зберігання борошна.
Зберігання борошна. Підприємство повинно мати оперативним 7-добовий запас борошна.
Борошно, що надходить на пекарню, має супроводжуватись посвідченням, в якому вказується:
) юридичний аспект - номер, відправник, виготовлювач, дата виготовлення, одержувач, дата отримання;
) якісні показники - вид борошна, сорт, колір, смак, вологість%, білизна залишок на ситі, клейковина сира (група), Металодомішок.
На пекарню мука звичайно доставляється в мішках. Борошно зберігається в окремому прохолодному приміщенні. Мішки з борошном розподілені по сортах і лежать штабелями. Мішки з борошном повинні бути укладені на дерев'яні стелажі, встановлені на 15...
