таються при температурі 42-45 градусів Цельсія. Згортання означає, що життєві зв'язки між окремими молекулами розриваються. Білок, що втратив, свою структуру, гірше перетравлюється.
Вуглеводи. Теплова обробка моносахаридів руйнує їх ще при температурі 65-80 градусів, розриваючи їх комплексну зв'язок з мінеральними речовинами, вітамінами і т.д.
Жири. В основі псування жирів лежать зміни, пов'язані з окисленням, що виникають під впливом різних фізичних, хімічних і біологічних факторів (дія кисню, температури, світла, ферментів ...).
Вітаміни. При тривалому зберіганні відбувається втрата вітамінів. Висока температура від 50 до 100 градусів також швидко руйнує вітаміни. Вже в перші хвилини варіння продуктів вітаміни майже повністю руйнуються.
Обмін речовин і енергії
Основна ознака живого організму - обмін речовин і енергії. В організмі безперервно йдуть пластичні процеси, процеси росту, утворення складних речовин, з яких складаються клітини і тканини.
Обмінні процеси протікають дуже інтенсивно. Майже половина тканин тіла оновлюється чи замінюється повністю протягом трьох місяців. За 5 років навчання рогівка ока у студента змінюється 350 разів, тканини шлунка оновлюються 500 раз, еритроцитів виробляється до 300 мільярдів щодня, протягом 5-7 днів половина всього білкового азоту печінки замінюється.
Обмін білків
Білки - необхідний будівельний матеріал протоплазми клітин. Білки складаються з білкових елементів - амінокислот, які утворюються при перетравленні тваринного і рослинного білка і надходять у кров з тонкого кишечника. До складу клітин живого організму входить більше 20 типів амінокислот. У клітинах безперервно протікають процеси синтезу величезних білкових молекул, що складаються з ланцюжків амінокислот. Поєднання цих амінокислот (всіх або частини з них), з'єднаних в ланцюжки в різній послідовності, і обумовлює незліченну кількість різноманітних білків.
Амінокислоти діляться на незамінні і замінні. Незамінними називаються ті, які організм отримує тільки з їжею. Замінні можуть бути синтезовані в організмі з інших амінокислот. За змістом амінокислот визначається цінність білків їжі. Ось чому білки, що надходять з їжею, діляться на дві групи: повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти, і неповноцінні, у складі яких відсутні деякі незамінні амінокислоти. Основним джерелом повноцінних білків служать тварини білки. Рослинні білки (за рідкісним винятком) неповноцінні. У тканинах і клітинах безперервно йде руйнування і синтез білкових структур. В умовно здоровому організмі дорослої людини кількість розпався білка дорівнює кількості синтезованого.
Входячи до складу ферментів і гормонів, білки визначають хід хімічних перетворень в організмі та інтенсивність обміну речовин. Істотна роль білка у функції м'язів. Білок також є енергетичним речовиною (при окисленні в організмі може утворюватися 4,1 ккал).
Вважається, що норма споживання білка на день для дорослої людини становить 1,0-1,5 г на1 кг ваги тіла людини. Якщо його надходить більше, то зайвий білок йде на покриття енергетичних витрат організму. При цьому він може трансформуватися у вуглеводи та інші сполуки.
Обмін ву...
