я приготування до низьких плюсових температур (2-4 В° С) або швидке заморожування до температури -18 В° С і нижче. Залежно від виду виробу і глибини охолодження продукція може зберігатися від 2 днів до декількох місяців. У місцях споживання продукцію піддають нескладної короткочасній обробці: швидкозаморожені супи та гарячі страви розморожують і розігрівають; закуски та солодкі страви реалізують без додаткової обробки. p align="justify"> Для вироблення швидкозамороженої та охолодженої кулінарної продукції використовують доброякісні продукти, що відповідають вимогам стандартів і технічних умов, що відповідають підвищеним санітарно-гігієнічним вимогам по загальної мікробної обсіменіння. До підприємств, що виробляють дану продукцію, також пред'являють підвищені санітарні вимоги. Це пояснюється тим, що деякі страви використовують в їжу після зберігання без теплової кулінарної обробки, а супи та другі страви в місцях їх споживання піддають короткочасної тепловій обробці. Зазначені особливості враховують також при організації технологічного процесу на підприємствах - виробниках цієї продукції. p align="justify"> Для підготовки охолодженої і швидкозамороженої продукції до реалізації (розпакування, розморожування надворі, розігрівання, порціонування) не вимагається застосування кваліфікованої праці, можна використовувати обладнання, серійно випускається для підприємств громадського харчування.
.3 Технологічний процес виробництва та упаковки охолодженої продукції
Технологія охолоджених страв включає наступні операції: механічну обробку сировини, теплову кулінарну обробку напівфабрикатів і приготування страв, розфасовку страв, швидке (інтенсивне) охолодження страв, зберігання охолоджених страв при 0-4 В° С в їдальні-доготовочної , розігрівання блюд перед реалізацією.
Головна особливість технології охолоджених страв - швидке охолодження їх від 80-70 В° С до 10 В° С.
За способом упаковки охолоджені страви поділяють на дві групи: у функціональних ємностях і герметизованих м'яких полімерних пакетах. Це підвищує універсальність продукції, забезпечує можливість використання охолоджених страв за відсутності спеціалізованого теплового обладнання для їх розігрівання. p align="justify"> Свіжоприготовані страви в гарячому стані розфасовують у пакети з полімерної плівки по 5-10 порцій, пакети герметично закупорюють за допомогою Термозварювальний машини і охолоджують до 10-12 В° С зануренням у водопровідну воду з додаванням льоду в літній час . Тривалість охолодження не більше 1 години. Витягнуті з води пакети поміщають в холодильну камеру для подальшого охолодження і зберігання при 0-4 В° С.
Функціональні ємності з гарячою їжею закривають кришками і поміщають для охолодження в камеру або холодильна шафа з примусовою циркуляцією охолоджуючого повітря. Загальна тривалість охолодження їжі від 75-80 В° С до 10-12 В° С не повинна перевищувати 2 годин. Це досягається точним виконанням технологічної інструкції щодо типу функціональної ємності, рекомендованої для розфасовки даної страви, і товщини шару продукту. p align="justify"> Стабілізація якості охолодженої продукції залежить від умов:
В· свіжоприготована продукція швидко, не більше 2 год, охолоджується до 10 В° С; висока інтенсивність охолодження дозволяє швидко долати температурний інтервал, найбільш сприятливий для зростання мікроорганізмів, а також знижувати негативний вплив високих температур на органолептичні показники якості готової їжі;
В· охолоджена продукція зберігається при температурі 0-4 В° С від одних до декількох діб залежно від її виду; допустимі строки зберігання страв і виробів конкретного найменування встановлені експериментально на підставі фізико-хімічних, мікробіологічних досліджень і органолептичної оцінки;
В· в місцях споживання продукція розігрівається до досягнення температури в товщі вироби 85 В° С, що забезпечує її санітарно-епідеміологічну безпеку.
З метою забезпечення високої якості страв, підвищення продуктивності праці і більш ефективного використання устаткування змінено окремі технологічні операції приготування страв, призначених для інтенсивного охолодження і подальшого холодильного зберігання.
Так, для приготування салатів і вінегрету картопля, морква і буряк ріжуть на кубики в сирому вигляді, після чого піддають тепловій кулінарній обробці до готовності (припускании або варінням на пару). Форма кубика прийнята як більш раціональна (в порівнянні з скибочками) з точки зору збереження форми шматочків і забезпечення гарного зовнішнього вигляду страв. Цибуля ріпчаста додають в салат і вінегрет у вигляді маринаду; для його приготування в 2%-ном оцті розчиняють сіль, цукор, додают...
