Характерний для даного напою, добре виражений-ний.Темно-коричне-вий. Світло-коричн-вий. Коричневий з червонуватим оттенком.Прісущій дан-ному напою, сильно виражений-ний. Солодкий з вираженим Привки-сом, властивим даному напою і молоку. Солодкий, характе-терний для рос-злодія какао та молока. p align="justify"> Фізико-хімічні показники
Контрольовані фізико-хімічні показники якості напоїв представлені в табл. 16. br/>
Таблиця 16
Показники якості напоїв
ПоказателіКофе чернийКофе і ка-као з моло-комЧай (завар-ка і напи-струм) Моло-ко киплячо-ченоеПлодо-во-ягід-ні напіткіКоктейлі з молоч-ними продук-тамібез са-харас са-харомМассовая частка: сухих речовин екстрактивних речовин кави (какао) + + + + + + без са-харас са-харомсахарози молока (лактози) жиру Присутність замінників кави Виявлення: паленого цукру питної соди Свіжість настою чаю Щільність + + + + + + + + + + + + + +
Допустимі відхилення від теоретичного вмісту речовин і продуктів В± 10%.
Тема 5. Охолоджені та заморожені страви та кулінарні вироби
.1 Значення використання швидкозамороженої продукції у розвитку громадського харчування
Охолоджені та заморожені страви та кулінарні вироби є доповненням до свіжоприготовленої їжі, їх використовують в умовах, коли приготування обідів із сировини та напівфабрикатів неможливо з технічних причин або недоцільно з організаційно-економічних міркувань. Використання охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції добре себе зарекомендувало при організації харчування на підприємствах для харчування робітників других і третіх змін, розосереджених робочих колективів, пасажирів на залізничному та інших видах транспорту. Вона може ефективно використовуватися також в екстремальних умовах (наприклад, в районах стихійних лих). Швидкозаморожена та охолоджена продукція у відповідній упаковці продається в роздрібній торговельній мережі, що істотно полегшує працю із домашнього готування їжі. p align="justify"> Виробництво охолодженої і швидкозамороженої продукції здійснюється на великих заготівельних підприємствах з високою механізацією праці і прогресивної організацією технологічного процесу відповідно до ТІ, ТУ та санітарними правилами.
Рецептури охолодженої і швидкозамороженої продукції розроблені на основі діючих в системі громадського харчування норм відходів і втрат при механічній і тепловій обробках продуктів.
Вітчизняний і зарубіжний досвід використання охолоджених і швидкозаморожених страв у громадському харчуванні свідчить про їх високу економічну ефективність. Широке використання цієї продукції в громадському харчуванні дозволяє:
В· збільшити реалізацію кулінарної продукції майже в два рази без розширення матеріально-технічної бази або скоротити виробничі площі та обладнання, зберігши колишній обсяг реалізації продукції; в результаті при новому будівництві та реконструкції підприємств громадського харчування питомі капітальні вкладення скорочуються на 35-37%;
В· скоротити більш ніж у два рази чисельність працівників за рахунок скорочення трудомісткості продукції, що реалізовується, значно скоротити чисельність висококваліфікованих кухарів;
В· стабілізувати ціни і якість страв;
В· більш раціонально використовувати автотранспорт за рахунок створення перехідного запасу страв у місцях їх реалізації;
В· на більш тривалий період планувати меню з урахуванням максимальної різноманітності харчування по днях тижня;
В· повніше використовувати виробничі потужності харчової промисловості в інтересах подальшого розвитку громадського харчування населення за місцем роботи, навчання, відпочинку;
В· знизити втрати сировини при зберіганні за рахунок максимальної переробки його в сезон заготівель, більш ефективно утилізувати харчові відходи.
При виборі асортименту страв і кулінарних виробів для вироблення в охолодженому або замороженому вигляді керуються необхідністю забезпечити гарні органолептичні та мікробіологічні показники якості їжі, а також високу харчову цінність її після зберігання і розігрівання.
.2 Особливість технологічного процесу виробництва охолодженої і швидкозамороженої продукції
Головною особливістю технологічного процесу виробництва швидкозаморожених та охолодженої кулінарної продукції є її швидке охолодження відразу післ...
