ь рослинне масло, суміш нагрівають до 80 В° С, перемішують з нашинкованнимцибулею і доводять до кипіння. При використанні в салати сирої цибулі погіршуються органолептичні показники страв у процесі зберігання. При розфасовці в функціональні ємності компоненти салатів не перемішується, їх кладуть у ємність шарами послідовно: солоні огірки, картопля, м'ясо (риба, птиця). Заправляють майонезом і перемішують салат перед Порціонування. Зазначені зміни технологічних операцій необхідні для забезпечення хороших мікробіологічних показників салатів при зберіганні. p align="justify"> Змінено також технологія приготування супів. У супах, що реалізуються на підприємствах громадського харчування, близько 60% маси становить рідка частина, яку охолоджувати, транспортувати і зберігати недоцільно. У технології охолоджених супів передбачена вироблення так званої суповий основи. У заправних супах основа - вся тверда частина супу (гарнір), доведена до повної готовності з невеликою кількістю концентрованого кісткового бульйону. Охолоджені супи - пюре представляють собою протерту пастоподібну гомогенну масу. Спеції при приготуванні суповий основи не додають, їх кладуть до деяких супи при розігріві перед реалізацією. p align="justify"> Для варіння кісткового концентрованого бульйону подрібнені кістки попередньо обсмажують у духовці при 250 В° С протягом 1 ч. При цьому зменшується піноутворення при варінні бульйону, збільшується перехід розчинних речовин і жиру в бульйон, поліпшуються смак і запах бульйону. Після варіння бульйон проціджують і упарюють до щільності 1,02-1,04 г/см Ві.
У технологію гарячих страв також внесено низку змін. Так, при приготуванні свинини тушкованою з капустою замість борошна додають білий соус. При приготуванні м'ясних тушкованих страв не відокремлюють бульйон від тушкованого м'яса, а гасять м'ясопродукти в бульйоні з сіллю, спеціями і томатом; при розфасовці в пакети закладають м'ясо, після чого заливають гарячий (70-80 В° С) білий соус і герметизують пакети.
.4 Асортимент, фасування, пакування, маркування охолоджених страв і кулінарної продукції у функціональних ємностях. Строки та умови зберігання
.4.1 Охолоджені страви та гарніри у функціональних ємностях (ТУ 28-42 - 84)
Асортимент передбачає 19 найменувань, у тому числі: холодні закуски - 2, супи - 5, другі страви - 5, солодкі страви - 3, гарніри - 4. Нижче наводяться особливості приготування страв. p align="justify"> Холодні закуски. Асортимент включає салат і рибу під маринадом. Для приготування салату з білокачанної капусти в варильний котел вливають 3%-ний оцет, рослинне масло, кладуть сіль, цукор і нагрівають до температури 80-90 В° С і прогрівають 15 хвилин, фасують у функціональні ємності, закривають кришками і направляють на охолодження.
Рибу під маринадом готують згідно з загальними правилами.
Супи: борщ з капустою свіжою і картоплею; щі з квашеної капусти з картоплею; розсольник В«ЛенінградськийВ»; суп картопляний з горохом; суп картопляний з крупою перлової. Охолоджені супи являють собою доведену до стану кулінарної готовності гарнірна частина супу в кістковому концентрованому бульйоні, іменовану надалі суповий основою. Цибулю і моркву пасерують, капусту квашену і буряк тушкують, солоні огірки і свіжу капусту припускають окремо, крупу перлову і горох варять. Всі компоненти суповий основи з'єднують в гарячому стані (температура не нижче 60 В° С). p align="justify"> Для приготування суповий основи концентрований кістковий бульйон доводять до кипіння, закладають нарізану картоплю, варять 10 хв, після чого кладуть інші компоненти, передбачені рецептурою, нагрівають до закипання і варять 15 хв при закритій кришці котла.
Гарячі страви і гарніри. При приготуванні гуляшу обсмажене м'ясо тушкують до готовності з додаванням бульйону, томатної пасти, солі і спецій. Потім з'єднують з гарячим білим соусом, доводять до кипіння. У рецептурі яловичини в кисло-солодкому соусі виключаються житні сухарі, що знижують органолептичні показники цієї страви при зберіганні в охолодженому стані. Тефтелі обсмажують і тушкують 15 хвилин в червоному соусі, потім додають гарячу воду (20%) і продовжують тушкувати 10 хвилин. Печінка по-строгановськи обсмажують з жиром 5 хвилин, фасують у функціональні ємності, заливають свіжоприготованим гарячим соусом, доводять до кипіння і проварюють 3 хвилини. Каші для гарніру варять з додаванням жиру. p align="justify"> Солодкі страви. Компоти зі свіжих і сушених фруктів готують концентрованими подібно супів. Нарізані свіжі яблука закладають в гарячий сироп (2: 1) і проварюють 3 хвилини. При використанні сушених фруктів кількість сиропу збільшують. p align="justify"> Фасовка, упаковка та маркування страв проводиться з дотриманням таких вимог.
