ої трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце передбачається для приготування порційних напівфабрикатів. Тут встановлюють виробничий стіл з вагами, обробними дошками, ящиком з секціями для спецій і ножами кухарської трійки. Технологічний процес обробки риб осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 50 C. Термін зберігання до 12 год, рубаних - не більше 6:00. [5]
5. Технологічні розрахунки
5.1 Реалізація страв у залі
Для визначення реалізації страв у залі використовують формулу:
П годину=П q * К годину
Де: П годину - кількість страв, що підлягають виготовленню та реалізації за 1:00 роботи залу;
П q -кількість страв реалізованих за 1 день;
До годину - коефіцієнт перерахунку страв за годину:
До годину=N годину/N q
Де: N годину - кількість споживачів за годину;
N q - кількість споживачів за день. [5]
Таблиця 5 - Коефіцієнти перерахунку страв погодинною.
Годинники работиОборачіваемость місця за 1 год, раз7 - 80,2358 - 9 0,3539 - 10 0,41210 - 11 0,05511 - 12 0,07312 - 13 0,14613 - 14 0,12814- 15 0,13315 - 16 0,09216 - 17 Технічний перерив17 - 18 0,05118 - 19 0,06619 - 20 0,07320 - 21 0,05921 - 22 0,05122 - 23 0,04423 - 240,029
Висновок: знаючи коефіцієнти перерахунку страв, складаємо таблицю реалізації страв у залі.
Таблиця 6 - Реалізації страв у залі.
Висновок: з таблиці 6 ми бачимо, яка кількість страв реалізується щогодини, так найбільше страв реалізується з 12 до 15, з 18 до 20 годин.
5.2 Розрахунок сировини
Розрахунок сировини за меню складається у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених у виробничу програму м'ясо-рибного цеху.
=q * n/1000
Де: Q - кількість сировини даного виду, кг- норма сировини на одне блюдо, г- кількість страв даного виду, шт
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за рецептурами діючих збірників рецептур страв і кулінарних виробів або інших офіційних документів. [5]
Блюдо - Оселедець з цибулею raquo ;, маса однієї страви 75 р, 45 страв.
Блюдо - Кальмар під майонезом з томатом і цибулею raquo ;, маса однієї страви 110 г., 105 страв.
Блюдо - Асорті м'ясне з хріном raquo ;, маса однієї страви 150 р, 178 страв.
Блюдо - Салат з морського окуня делікатесний в тарталетках raquo ;, маса однієї страви 150 р, 120 страв.
Блюдо - Салат картопляний з морським гребінцем в сирному кошику raquo ;, маса однієї страви 150 р, 86 страв.
Блюдо - Салат з телятини в млинці raquo ;, маса однієї страви 150 р, 65 страв.
Блюдо - Креветки відварні з лимонним соусом raquo ;, маса однієї страви 100 г., 69 страв.
Блюдо - Бульйон м'ясний з кулеб'яки raquo ;, маса однієї страви 200 г., 133 страв.
Блюдо - Суп-локшина домашня з фрикадельками raquo ;, маса однієї страви 200/100 р, 187 страв.
Блюдо - Суп-пюре з індички в житньому хлібі raquo ;, маса однієї страви 250 г., 177 страв.
Блюдо - Судак припущенний з картопляним пюре і соусом біле вино raquo ;, маса однієї страви 250 г., 244 страв.
Блюдо - Білуга смажена у фритюрі з картоплею і майонезом з корнішонами raquo ;, маса однієї страви 250 г., 288 страв.
Блюдо - Котлети натуральні парові з рисом і соусом raquo ;, маса однієї страви 300 р, 69 страв.
Блюдо - Філе яловичини з грибами і смаженою картоплею під червоним соусом з вином raquo ;, маса однієї страви 275 р, 145 страв.
Блюдо - Антрекот з гарбузом, смаженої в маслі raquo ;, маса однієї страви 275 р, 91 страв.
Блюдо - Біфштекс зі смаженими кабачками raquo ;, маса однієї страви 275 р, 85 страв.
Блюдо - Печеня по-домашньому в горщиках raquo ;, маса однієї страви 350 р, 87 страв.
Блюдо - Купати з томатним соусом з грибами r...
