aquo ;, маса однієї страви 340 р, 55 страв.
Блюдо - Кролик смажений з гречаною кашею raquo ;, маса однієї страви 285 р, 194 страв.
Блюдо - Котлети по-Київка із зеленим горошком raquo ;, маса однієї страви 200 г., 250 страв.
Блюдо - Лосось в яблучному соусі з картоплею raquo ;, маса однієї страви 275 р, 214 страв.
Блюдо - Свинячі реберця, смажені на вугіллі з томатним соусом raquo ;, маса однієї страви 350 р, 377 страв.
6. Розрахунок м'ясо-рибного цеху
6.1 Складання виробничої програми цеху
Виробнича програма цеху складається на підставі виробничої програми підприємства.
Таблиця 7 - Виробнича програма м'ясо-рибного цеху.
Найменування сировини і п/ф, що надходять в цехНаіменованіе блюдНаіменованіе вироблюваних п/фКол-во порційНорма продукту на 1 порцію (брутто), кг [4] Маса сировини брутто, кгСельдьСельдь з лукомФіле450,1044,68СудакСудак припущенний порційні шматки зі шкірою без костей2440,29872,12БелугаБелуга смажена у фритюрі порційні шматки без шкіри без костей2880,24470,27ЛососьЛосось в яблучному соусі Порційні шматки зі шкірою без костей2140,13528,89Морской окуньСалат з морського окуня делікатесний Філе1200,0748,88Морской гребешокСалат картопляний з морським гребешкомФіле860,0695,93Креветкі (вар-морож) Креветки отварниеОбработанние690,1218, 35КальмарКальмар під майонезомФіле1050,15416,17Язик говяжійАссорті м'ясне з хренПромитий1780,0427,48Кості говяжьіБульон мяснойПорціонние кускі1330,113,3Говядіна (котлетне м'ясо) Бульйон мяснойФарш1330,0385,05Суп-локшина з фрікаделькаміФарш1870,30957,78Говядіна (вирізка) Філе яловичини з грібаміПорціонние кускі1450,21631 , 32БіфштексПорціонние кускі850,21618,36Говядіна (товстий і тонкий краї) Антрекот Антрекот910,21619,66ТелятінаСалат з телятіниПорціонние кускі650,0714,62СвінінаАссорті м'ясне з хренПорціонние кускі1780,0437,65КупатиФарш550,28815,84Свініна (ребра) Свинячі реберця, смажені на угляхПорціонние кускі3770,35131 , 95Свініна (корейка) Котлети натуральні паровиеФарш690,24416,84Свініна (лопаткова і шийні частини) Печеня по-домашньому Порційні кускі870,17315,05КуріцаАссорті м'ясне з хренМякоть без кожі1780,0549,61Котлети по-кіевкіМякоть без кожі2500,23157,75ІндейкаСуп-пюре з індейкіТушка , підготовлена ??до ТО 1770,0549,73КролікКролік жареннийТушка, підготовлена ??до ТО1940,17934,73 ресторан меню блюдо санітарія
6.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів при механічній кулінарній обробці
Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при механічній обробці м'яса і риби виробляємо за допомогою Збірника рецептур .
Таблиця 8 - Розрахунок виходу п/ф і відходів при механічної кулінарній обробці риби, м'яса та птиці.
Найменування сировини і п/ф, що надходять в цехНаіменованіе вироблюваних п/фКол-во порційНорма продукту на 1 порцію (брутто), кгМасса сировини брутто, кгОтходи при обробленні,% [4] Маса відходів, кгМасса п/ф після оброблення, кгСельдьФіле450,1044,68180,843,84СудакПорціонние шматки зі шкірою без костей2440,29872,121812,9859,14БелугаПорціонние шматки без шкіри без костей2880,24470,272014,0556,22ЛососьПорціонние шматки зі шкірою без костей2140,13528,89257, 2221,67Морской окуньФіле1200,0748,88353,115,77Морской гребешокФіле860,0695,93191,134,80Креветкі (варено-морожені) Обработанние690,1218,35- - 8,35КальмарФіле1050,15416,17101,6214,55Язик говяжійПромитий1780,0427,48413, 074,41Кості говяжьіПорціонние кускі1330,113,3- - 13,3Говядіна (котлетне м'ясо) Фарш1330,0385,05271,363,69Фарш1870,30957,782715,6042,18Говядіна (вирізка) Порціонні кускі1450,21631,323711,5919,73Порціонние кускі850, 21618,36376,7911,57Говядіна (товстий і тонкий краї) Антрекот910,21619,66377,2712,39ТелятінаПорціонние кускі650,0714,62371,712,91СвінінаПорціонние кускі1780,0437,65322,455,20Фарш550,28815,84325,0710,77Свініна (ребра ) Порціонні кускі3770,35131,953242,2289,73Свініна (корейка) Фарш690,24416,84274,5512,29Свініна (лопаткова і шийні частини) Порціонні кускі870,17315,05274,0610,99КуріцаМякоть без кожі1780,0549,61282,696,92Мякоть без кожі2500,23157,752816,1741,58ІндейкаТушка, підготовлена ??до ТО 1770,0549,73252,437,30КролікТушка, підготовлена ??до ТО1940,17934,73258,6826,05
6.3 Розрахунок холодильного обладнання
Основним холодильним обладнанням цеху є холодильні шафи. Технологічний розрахунок холодильного обладнання зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продуктів, що одночасно знаходяться на зберіганні. Масу сировини і напівфабрикатів, що підлягають зберіганню в цеху, зазвичай приймають у кількості:
V=Q/p * r
<...
