щавлю зі сметаною і зеленью250135235/184Суп-локшина домашня з фрікаделькамі200/150187277Суп-пюре з індички в житньому хлебе250177506/759/855Судак припущенний з картопляним пюре і соусом біле віно250244525/761/887Белуга смажена у фритюрі з картоплею і майонезом з корнішонамі250288577/747/844Котлети натуральні парові з рисом і соусом30069590/798/826Філе яловичини з грибами і смаженою картоплею під червоним соусом з віном275145595/798Антрекот з гарбузом, смаженої в масле27591585/785Біфштекс зі смаженими кабачкамі28085631Жаркое по-домашньому в горшочках35087677/849Купати з томатним соусом з грібамі34055712/744Кролік смажений з гречаною кашей285194720/750Котлети по-Київка із зеленим горошком200250348Рагу з овощей260266912Фруктовий салат15089926Компот з яблук і слів20034928Компот з землянікі20020939Кісель з курагі20017954Кісель белорусскій20018956Желе з лимонів, апельсинів, мандарінов10038970Самбук абрікосовий15021972Крем горіховий 12589990/903Яблокі в тісті смажені з абрикосовим соусом17554994Корзіночкі зі свіжими ягодамі12534996Мороженое зі збитими вершками 1551771009Чай ерл грей з бергамотом200331009Чай зелений з жасміном200751013Чай одним чайніком50040Кофе еспрессо10060Кофе капучіно140100Кофе латте13070Кофе гляссе15082Кофе подвійний еспрессо15040Горячій шоколад13098Сок яблочний200140Сок апельсіновий200150Сок грейпфрутовий20068Сок віноградний20079Сок томатний200561046Напіток з вишневого сіропа2001971048Квас2502501064Коктейль Мозаїка 1505001053Коктейль молочно-кофейний150236Вода Бонаква без газа500156Вода Бонаква з газом50089Кока-кола250110Спрайт25065Хлеб ржаной251971Хлеб пшенічний251971
Примітка * - рецептура приведена в ТТК (Додаток 2)
Примітка ** - рецептура приведена в ТТК (Додаток 3)
Висновок: з таблиці 4 ми отримали кількість порцій кожної страви.
4. Характеристика м'ясо-рибного цеху
М'ясо-рибний цех організовується при підприємстві громадського харчування середньої потужності з повним виробничим циклом. У цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці, риби.
На ділянці обробки м'яса встановлюють резервуари з низькими бортиками, викладеними керамічною плиткою, і трапом, виробничі столи для поділу туші на частини і обвалки частин, стілець разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, костерезкой, розпушувачем. фаршемешалке, розмелювальну механізмом) і виробничі столи для нарізки порційних і мелкокуськових напівфабрикатів. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання й охолодження напівфабрикатів.
М'ясо розморожують і обмивають над трапом або у ваннах з проточною водою, використовуючи при цьому капронові або фонтануючі гумові щітки. Перед обмиванням поверхню туші зачищають і видаляють з неї клейма. Після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стілець, де тушу ділять на частини. Для розрубування туші баранини або свинини використовують сокиру різницький, а для нарізки рагу ножі-рубаки (великий і малий). Після роботи разрубочний стілець очищають, промивають гарячою водою і посипають сіллю.
Обвалка, зачистка і виділення крупнокускових напівфабрикатів виробляються на виробничих столах, на яких закріплюють обробні дошки. Обвалку м'яса виробляють обвалочной ножами (великим і малим).
На робочому місці для приготування порційних і мелкокуськових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа з напівфабрикатами. За дошкою встановлюють металевий ящик зі спеціями і настільні циферблатні ваги. Над виробничим столом вивішують таблицю норм відходів при обробці сировини і виходу напівфабрикатів.
На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють те ж обладнання і пристосування, що і на робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів, крім того, лотки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу. Близько виробничого столу поміщають стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
На ділянці обробки птиці організують робочі місця для її оброблення і приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, відрубування голів, шийок і ніжок на розрубувальні стільці. Для патрання і промивання використовуються виробничі столи з вбудованою мийною ванною. Приготування напівфабрикатів з птиці проводиться на виробничому столі з вбудованим холодильним шафою.
На ділянці обробки риби розміщується ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарськ...
