джів з ферментами і хлібопекарськими покращувачами. Такі композитні суміші відносять до третього покоління сухих хлібопекарських дріжджів. Наприклад, інстантні дріжджі Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Туліп (Tulip 2 в 1), «Біола 2 в 1» містять крім сухих дріжджів і хлібопекарський поліпшувач. До складу покращувача зазвичай включають аскорбінову кислоту, ферменти амілази, емульгатори, соєву муку.
Асортимент вироблених в даний час інстантних дріжджів досить широкий. Різні марки інстантних дріжджів адаптовані до різних рецептурами і технологіями виробництва хлібобулочної продукції.
6. Характеристика рідких дріжджів (дріжджове молоко)
Дріжджове молоко являє собою водну суспензію клітин сахароміцетів. Якість дріжджового молока має задовольняти вимогам ТУ 10-033-4585-3 «Молоко дріжджове. Технічні умови »зазначеним у таблиці 9 [6].
Таблиця 9 - Органолептичні показники дріжджового молока
Найменування показателяХарактерістікаВкусСвойственний дріжджам, без стороннього присмаку, гіркий і кислий присмак не допускається; ЗапахНе допускається запах цвілі, гнильний або інший сторонній запах; ЦветБеловато-сіруватий з жовтуватим оттенкомКонсістенціяЖідкая, з осідають на дно при відстоюванні шаром дріжджових клітин.
Рідкі дріжджі не призначені для тривалого зберігання. Рідкі дріжджі готуються безпосередньо на хлібопекарському підприємстві. Для приготування рідких дріжджів використовують борошняну Осахаренний заварку, яку заквашують термофільними молочнокислими бактеріями (L. delbruckii). Чисту культуру Lactobacillus Delbruckii вносять в Осахаренний заварку при температурі 50 о С. Заквашування ведуть 12-14 годин до досягнення кислотності 10-12? C. Потім в заквашену і охолоджену до 30 о С заварку вносять культуру дріжджів сахароміцетів.
Дріжджі добре розвиваються в заквашеною заварці, тому підвищений рівень кислотності перешкоджає розвитку мезофільних видів лактобактерій, а низька температура гальмує розвиток термофільних видів. При температурі 30? C термофільні Lactobacillus delbrueckii практично перестають виробляти молочну кислоту і закваска НЕ ??перекісает. На розмноження дріжджовий мікрофлори в заквашеною заварці зазвичай буває достатньо 8:00.
Рідкі дріжджі за властивостями дуже схожі на звичайні пшеничні закваски, проте на відміну від них не викликають надлишкового закисания тесту.
Співвідношення дріжджів і лактобактерій в рідких дріжджах, отриманих за раціональної схемою, становить 1: 1 .. Готові рідкі дріжджі мають кінцеву кислотність 8-12? C і підйомну силу не менше 30 хвилин.
Сахароміцети рідких дріжджів володіють декілька підвищеної термо- і кислотоустойчивостью - витримують температури до 35-40 о С і кислотність до 10-12? Т. Застосування спеціально виведених рас сахароміцетів дозволяє ще більше підвищити стійкість дріжджів до дії підвищеної кислотності і температури [3].
Культуру рідких дріжджів можна вести досить тривалий час. При цьому частина рідких дріжджів відбирається і використовується для приготування тіста, а до залишився кількості рідких дріжджів додається відповідна порція приготовленої живильної заварки.
Висновок
Таким чином, були проаналізовані різні види хлібопекарських дріжджів, охарактеризовано різні види хлібопекарських дріжджів, вказані норми їх внесення при хлібопеченні, вказані органолептичні, фізико - хімічні показники кожного виду хлібопекарських дріжджів відповідно до їх ГОСТ.
Список використаної літератури
1. Ламберова, М.Е. Дріжджі: навчальний посібник/М.Е. Ламберова; Алт. держ. техн. ун-т БТІ.- Бійськ: Изд-во Алт. держ. техн. ун-ту, 2012. - 95 с.
2. Матвєєва І.В., Білявська І.Г. Біотехнологічні основи приготування хліба/І.В. Матвєєва; М .: Делі принт., 2001- 150 с.
3. Новаковская С.С., Шишацький Ю.І. Довідник з виробництва хлібопекарських дріжджів М .: Харчова промисловість, 1980. - 375 с.
4. ГОСТ Р 54731-2011. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.- Введ.13.12. 2011. - М .: Изд-во стандартів. 2013- 12 с.
5. ГОСТ Р 54845-2011. Дріжджі хлібопекарські сушені. Технічні умови.- Введ. 13. 12.2011.- М .: Изд-во стандартів. 2013. - 16 с.
6. ТУ 10-033-4585-3 Молоко дріжджове. Технічні умови. Введ. 01.01.2010.- М .: Изд-во стандартів. 2011. - 12 с.
