при зберіганні дріжджів в сухому приміщенні при температурі вище 15? З підйомна сила дріжджів щомісяця збільшується на 5% порівняно з вихідною підйомною силою дріжджів в день виробітку.
Головна перевага сухих активних дріжджів - можливість тривалого зберігання. При дотриманні необхідних умов сухі активні дріжджі різних виробників можна зберігати від 6 до 24 місяців. Найкраще дріжджі зберігаються в непошкодженій фірмовій упаковці. При розтині упаковки термін зберігання сухих дріжджів зазвичай скорочується до 1 місяця [3].
Сухі активні дріжджі випускають у вигляді невеликих гранул. Поверхневі шари гранул складаються з інактивованих дріжджових клітин, а внутрішні з активних. Інактивований шар клітин формується в процесі сушіння дріжджів, цей шар захищає внутрішні клітини від загибелі.
Вологість сухих активних дріжджів зазвичай знаходиться в межах 6-9%.
У 100 г сухих активних дріжджів міститься приблизно 43 г білків, 6 г жирів і 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту складає 386 ккал.
Інактивований шар дріжджових клітин є хорошим джерелом глютатиона. Трипептид глютатіон має виражену послаблює вплив на клейковину борошна. У зв'язку з цим сухі активні дріжджі не рекомендується використовувати для приготування здобного тіста, що містить більше 8% цукру. Спільний вплив глютатиона та здоби може помітно погіршити реологічні властивості тіста і якість готових виробів.
Кожен пекар повинен знати, що заготовки із здобного тіста, для приготування якого були використані сухі активні дріжджі, можуть добре піднятися в расстойке, а потім різко опасть. Це пов'язано з істотним ослабленням клейковини борошна в результаті спільної дії здобних компонентів і дріжджового глютатиона.
Сухі дріжджі використовують у більш низькій дозуванні, ніж пресовані. Зазвичай для заміни 1 кг пресованих дріжджів досить 330-400 г сухих активних дріжджів. Додавання в тісто більш 1% сухих дріжджів (від маси борошна) може призвести до появи у випічці характерного дріжджового запаху.
Перед застосуванням сухі активні дріжджі, як правило, піддають активації. Для цього 200 г дріжджів акуратно висипають на поверхню 1 л теплої води. Температура води повинна становити 35-38 о С. Якщо внести дріжджі в більш холодну або більш теплу воду, то їх підйомна сила може помітно зменшитися. Через 10-12 хвилин (коли дріжджі набухнуть) їх слід перемішати з водою до отримання однорідної суспензії. Дріжджова суспензія може зберігатися до 8:00 при температурі 18-20 о С.
Сухі дріжджі рекомендується використовувати в дозуванні 0,5-1,0% (залежно від рецептури і умов тестоведения). У прискорених технологіях дозування дріжджів можна збільшити до 1,3%.
5. Характеристика швидкодіючих сухі (інстантних) дріжджів
Термін «інстантні» походить від англійського слова instant, що означає негайний.
інстантні дріжджі є відносно новим продуктом (початок промислового виробництва 1972 р), одержуваним при глибокому і швидкому зневодненні дріжджових клітин в особливих умовах. Вологість інстантних дріжджів становить 3,5-5,5%.
Інстатнние дріжджі випускаються у вигляді дрібної вермішелі світло-бежевого кольору. Характерний дріжджовий запах у інстантних дріжджів виражений у меншій мірі, ніж у сухих активних.
У 100 г інстантних дріжджів міститься 49 г білків, 6г жиру і 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту складає 410 ккал.
інстантні дріжджі мають високу підйомною силою. Для заміни 1 кг пресованих дріжджів досить 330 г сухих інстантних дріжджів.
Сухі інстантні дріжджі не вимагають активування. Перед внесенням в заміс їх змішують з борошном або теплою водою (35-38 о С). Змішування з теплою водою застосовується в тому випадку, коли заміс проводиться швидко.
інстантні дріжджі можна застосовувати в опарних і безопарним технологіях приготування тіста.
Слід пам'ятати, що сухі інстантні дріжджі не виносять контакту з холодною або крижаною водою. Під впливом холодної води їх активність різко знижується.
Головний недолік інстантних дріжджів - швидка втрата активності при порушенні цілісності упаковки. Розкриту упаковку інстантних дріжджів рекомендується використовувати протягом 24-48 годин. Більш тривале зберігання можливо тільки в холодильнику в щільно закритій ємності.
Звичайна дозування інстантних дріжджів становить 0,6-1,0% від маси борошна. При прискорених технологіях приготування тіста дозування інстантних дріжджів можна збільшувати.
В останні роки з'явилися різні композиції на основі сухих інстантних дріж...
