тин, який володіє високими гідрофільними властивостями. Він пов'язує значну кількість води і сприяє утворенню гелеобразной структури, що позитивно позначається на оборотності процесу заморожування.
Заморожені плоди та овочі набувають нові товарні властивості: твердість (викликана перетворенням води в лід), щільність, інтенсивність забарвлення та ін., значно змінюються теплові властивості. При зниженні температури плодів і овочів зменшується кінетична енергія молекул, підвищується в'язкість внутрішньоклітинної рідини, зменшуються розчинність газів і дифузія речовин, що знижує швидкість хімічних реакцій.
Разом з тим в рідкій фазі підвищується концентрація електролітів, агресивних по відношенню до білків, насамперед ферментам, що прискорює окремі ферментативні реакції або змінює їх спрямованість. Заморожування призводить до розриву водневих зв'язків, що в сукупності з підвищенням іонної сили внутрішньоклітинних розчинів сприяє руйнуванню ліпопротеїнових комплексів. При заморожуванні пошкоджуються ферментні системи дихального ланцюга і окисного фосфорилювання мітохондрій, організм втрачає основні життєві функції, тобто дихання і здатність до генерації енергії. Інвертаза проявляє свою активність в широкому діапазоні рН (3,0? 7,5), тому зміна кислотності середовища при заморожуванні істотно не позначається на її активності. Актівіруемие інвертазу реакції зумовлюють накопичення цукрів у заморожених плодах і овочах.
Збереження активності пектолітіческіх ферментів сприяє підвищенню гідрофільних властивостей колоїдів і зменшенню ступеня пошкодження клітин. Залежно від виду продукту вони надають різну дію: в тканини сливи ці ферменти втрачають активність і заморожений продукт має щільну консистенцію, в яблуках ж їх активність призводить до розм'якшення тканини. Каталаза і пероксидаза каталізують дегидрирование фенолів, амінів, флавонів і амінокислот. Їх активність погіршує якість плодів і овочів, сприяє появі у деяких з них стороннього присмаку.
У заморожених плодах і овочах зміни вітамінів залежать від їх хімічної структури, виду і будови тканини. Найбільш стійкі до заморожування - тіамін, рибофлавін, пантотенова кислота, провітамін - каротин.
Умови зберігання заморожених плодів і овочів повинні забезпечити високий рівень харчової цінності при мінімальних втратах маси. Важливе значення при цьому мають вихідне якість надходить на заморожування продукту, ступінь його подрібнення, умови попередньої обробки.
Показником втрат плодів і овочів при зберіганні є зниження вмісту в них вітамінів, і в першу чергу аскорбінової кислоти. Зниження інтенсивності реакцій, відповідальних за руйнування вітамінів, досягається зниженням температури зберігання та використанням пакувальних матеріалів з низькою газопроникністю./6/
Для своєї установки ми приймаємо холодоагент R22 з температурою кипіння мінус 43 ° С і холодоагент R134a з температурою кипіння мінус 26 ° С. Тому, що дані холодоагенти більше інших підходять для заморозки плодів оващей.
3 Обгрунтування і вибір конструкції апарату
При виборі морозильного апарата залежно від потреби кожного підприємства слід враховувати наступні фактори:
· придатність методів для заморожування сировини даного виду або групи харчових продуктів;
· можливість включення апарату в виробничу лінію;
· можливість варіювання продуктивності апарату, можливість її пристосування до коливань продуктивності лінії;
· потреба в робочій силі та вимоги щодо кваліфікації обслуговуючого персоналу;
· можливість автоматизації роботи апарату;
· займана виробнича площа;
· вартість виготовлення, монтажу, пуску та експлуатації пристрою;
· можливість закупівлі апарату, а також комплектації запасними частинами;
· прогнозування обсягу погодинної, добової і річної продуктивності пристрою;
· асортимент продукції.
Експлуатаційні витрати морозильного апарату можна розглядати у відриві від інших виробничих витрат, зокрема від вартості сировини, яка зазвичай становить саму суттєву статтю витрат і навіть невелике підвищення якості (а отже, і ціни) або ж обмеження втрат продукту (наприклад, усушки) дозволяє одержати настільки високий прибуток, що витрати на закупівлю і впровадження нових навіть дорогих апаратів дуже швидко окупаються.
Особливо важлива проблема максимального використання морозильного апарату протягом року. Амортизаційні відрахування становлять суттєву статтю витрат на заморожування. Апарат зношується незалежно від того експлуатується він чи н...
