К 65Пудінг з блінчіков20112112120222111ТТК 66Пончікі зі сгущенкой20121022112112211ТТК 67Кісель землянічний20112112112311111ТТК 68Мороженное В«шоколаднеВ» 20112120121222111ТТК 69Мусс медовий26211233123212201ТТК 70Желе ассорті30112223121423222ТТК 71Мороженное В«пломбірВ» 20111023202322010ТТК 72Кісель маліновий20111023202322010ТТК 73Сладкая сирна паста20211122200211221 Гарячі напіткі652 чай261101715182020201815201820201515 кофе326212020202525252030202525202010 какао65234555565455551 Холодні напіткі326202025252520202525252520201615 фруктова вода98666677968886555 мінеральна вода33222233322332310 натуральні сокі33212123322233322 хлеб1087707080808080707060607080808057 ржаной543252535282535254030505060302560 пшеничный544252534282535254030505060302560 кондитерські ізделія392202026303025252630303020303020 конфети13, 0411111111111110,020,02 фрукти39, 1223322323223333 , 063,06 Гарніри Картопляне пюре з вершковим маслом32212233112323421 Капуста цвітна з вершковим маслом30212222203244121 Зелений горошок з вершковим маслом30211123452341100 Свіжі овощі20012012122213210 Картопля фрі20121221211212011 Складний гарнір40103333224533422 Капуста цвітна з вершковим маслом20112221120212210 Рис відварний з овощамі20122121121210211
. Технологічна карта на страву В«Смажене порося з фаршем з гречаної каші, омлету і шинкиВ»
Найменування продуктаНорма продуктів на одну порцію, г (нетто) Розрахунок кількості порцій1009070504030Колічество продуктів кг. (Нетто) Молочний порося Гречана крупа Шинка відварна Яйце Чорний перець Петрушка Сіль Листя чорної смородини Масло слівочное200 100 50 15 2 5 2 5 1520,0 10 5 1,5 0,2 0,5 0,2 0,5 1,518,0 9 4,5 1,35 0,18 0,45 0,18 0,45 1,3514,0 7 3,5 1,05 0,14 0,35 0,14 0,35 1,0510,0 5 2, 5 0,75 0,1 0,25 0,1 0,25 0,758,0 4 2 0,6 0,08 0,2 0,08 0,2 0,66,0 3 1,5 0,45 0, 06 0,15 0,06 0,15 0,45
Короткий опис технологічного процесу
Фаршируємо молочного поросяти гречаною кашею з маслом, яйцем, омлетом (Випікати 2 омлету: один - з 2 білків, другий - з 2 жовтків) і шинкою, додавши чорний перець, петрушку, сіль.
Порядок наповнення фаршем наступний: гречана каша, шинка, омлет. Розріз закласти листям чорної смородини, додати всередину перцю, лаврового листа. Змастити зверху сметаною. p align="justify"> Вуха і хвіст покриваємо тестом або фольгою і за 10 хвилин до готовності видаляємо.
Випікати 40-60 хвилин при температурі 220-230 градусів, поливаючи м'ясним соком.
Порціоніруем видаляючи голову, розрізаємо по хребту і по ребрах.
Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд: чи не деформований порося. Колір - золотистий з колесо до воза. Запах - характерний запеченого м'яса і гречаній каші із запахом листя чорної смородини. Смак - характерний запеченого м'яса, гречаній каші, шинці і омлету. Консистенція - м'яка, соковита, добре просмажене. Вага страви 3,5 кг, на порцію 450 грам. p align="justify"> Подається як самостійне блюдо, температура подачі не менше 65-70 градусів.
Технологічна карта на страву В«Мексиканське рагуВ»
Найменування продуктаНорма продуктів на одну порцію, г (нетто) Розрахунок кількості порцій1009070504030Колічество продуктів (кг нетто) Яловичий фарш цибуля часник томат-паста вино червоне паприка Чилі Квасоля консервована Кукурудза Зелений горошок морковь150 20 5 12 30 15 1 75 75 75 1515 2 0,5 1,2 3 1,5 0,1 7,5 7,5 7,5 1,513,5 1,8 0,45 1,08 2,7 1,35 0,09 6, 75 6,75 6,75 1,3510,5 1,4 0,35 0,84 2,1 1,05 0,07 5,25 5,25 5,25 1,057,5 1 0,25 0,6 1 , 5 0,75 0,05 3,75 3,75 3,75 0,756 0,8 0,2 0,48 1,2 0,6 0,04 3 3 3 0,64,5 0,6 0,15 0,36 0,9 0,45 0,03 2,25 2,25 2,25 0,45
Короткий технологічний процес
У глибокій посуді з товстим дном пасерувати цибулю, додати кубики моркви і злегка обсмажити, додати м'ясний фарш, посипати спеціями і смажити 5-7 хвилин, розбиваючи грудочки лопаткою, додати томат пасту і тушкувати пару хвилин, заважаючи , потім влити вино. Накрити кришкою і тушкувати 30 хвилин. Періодично помішувати. p align="justify"> Потім послідовно додати нарізаний солодкий перець і перець Чилі, промиту квасолю, промиту кукурудзу, зелений горошок.
Гасити всі разом ще 7-10 хвилин. В кінці можна заправити зеленню і часником:
Настояти під кришкою 10-15 хвилин. При відпустці посипати зеленню. p align="justify"> Можна замінити томат пасту на томати у власному соку, але при цьому відповідно збільшиться норма закладки томатів.
Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд - однакова форма нарізки, овочі не розварені. Колір - відповідний продуктам, характерний колір м'яса тушкованого. Запах - характерний запах тушкованого м'яса з характе...
