рним запахом часнику, квасолі і зеленого горошку. Смак - властивий тушкованого м'яса, гострий, з характерним смаком квасолі, кукурудзи та горошку. Консистенція - м'яка, соковита, продукти не деформовані. Вихід страви 450 грам. p align="justify"> Подача на дрібній їдальні тарілці при температурі не менше 65 градусів.
ресторан цех метрдотель блюдо
Технологічна карта на страву В«КатмерВ»
Найменування продуктаНорма продуктів на одну порцію, г (нетто) Розрахунок кількості порцій1009070504030Колічество продуктів (кг нетто) Борошно Кефір Яйце Сіль Картопля Цибуля Петрушка перець Чилі перець чорний молотий130 50 40 3 50 15 3 1 113 5 4 0 , 3 5 1,5 0,3 0,1 0,111,7 4,5 3,6 0,27 4,5 1,35 0,27 0,09 0,099,1 3,5 2,8 0,21 3, 5 1,05 0,21 0,07 0,076,5 2,5 2 0,15 2,5 0,75 0,15 0,05 0,055,2 2 1,6 0,12 2 0,6 0,12 0 , 04 0,043,9 1,5 1,2 0,09 1,5 0,45 0,09 0,03 0,03
Короткий технологічний процес
Замішуємо тісто (борошно, кефір, яйце), залишаємо для набухання клейковини на 30 хвилин. Розкачати сочни круглої форми, як для вареників. Цибулю і зелений перець (крихтою) змішати з картопляним пюре, додати сіль, перець. Беремо один сочень, викладаємо на нього начинку, зверху кладемо ще один соковитий і защепляем краю. Випікати на розігрітій сковороді без масла з обох сторін. При подачі полити вершковим маслом. p align="justify"> Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд - круглої форми. Колір - золотистий. Запах - характерний запах печеної тесту, з характерним запахом начинки. Смак - властивий запеченого тесту, характерний смак картоплі і перцю. Консистенція - м'яка, катмери не деформовані. Вихід страви 450 грам. p align="justify"> Подача на дрібній їдальні тарілці при температурі не менше 65 градусів.
Технологічна карта на страву В«Курка в желеВ»
Найменування продуктаНорма продуктів на одну порцію, г (нетто) Розрахунок кількості порцій1009070504030Колічество продуктів (кг нетто) Курячі гомілки Вода червоний маринований перець солоні огірки цибуля желатін300 230 50 42 15 4030 23 5 4,2 1,5 427 20,7 4,5 3,78 1,35 3,621 16,1 3,5 2,94 1,05 2,815 11,5 2,5 2,1 0,75 212 9,2 2 1,68 0,6 1,69 6,9 1,5 1,26 0,45 1,2
Короткий технологічний процес
Підготовлені курячі гомілки натирають сіллю і перцем, обсмажують до рум'яної скориночки і остуджують. Потім курку прикрашають маринованою перцем, нашаткованими кільцями цибулі, шматочками солоних огірків, заливають розведеним у холодній кип'яченій воді желатином і поміщають в холодильник. p align="justify"> Якісна оцінка готової страви.
Зовнішній вигляд - прозоре желе, всередині курячі гомілки прикрашені овочами. Колір - червоний, зелений, золотистий. Запах - характерний запах смаженої курки, з характерним запахом солоних огірків і перцю. Смак - властивий смаженої курки та желатину, характерний смак солоних огірків і перцю. Консистенція - желеподібна. Вихід страви 400 грам. p align="justify"> Подача на дрібній їдальні тарілці при температурі 10-14 градусів.
Технологічна карта на страву В«Сицилійський супВ»
Найменування продуктаНорма продуктів на одну порцію, г (нетто) Розрахунок кількості порцій1009070504030Колічество продуктів (кг нетто) Свинячі кісточки Лук Спаржева квасоля Перець болгарський Часник Томатна паста Картопля Петрушка Сіль, запашний перець, гвоздика, лавровий лист за вкусу100 23 30 25 10 10 50 510 2,3 3 2,5 1 1 5 0,59 2,07 2,7 2,25 0,9 0,9 4,5 0,457 1,61 2,1 1,75 0, 7 0,7 3,5 0,355 1,15 1,5 1,25 0,5 0,5 2,5 0,254 0,92 1,2 1 0,4 0,4 ​​2 0,23 0,69 0,9 0,75 0,3 0,3 1,5 0,15
Короткий технологічний процес
Свинячі кісточки залити холодною водою, варити протягом двох годин. Злити бульйон, залити нову воду, додати картоплю, посолити, довести до кипіння, варити на повільному вогні. p align="justify"> Пасерувати цибулю соломкою, додати перець і спаржеву квасоля нарізані соломкою, згасити 10 хвилин, додати томатну пасту, спеції. Овочі додати в суп, все добре перемішати, варити під кришкою 15 хвилин. p align="justify"> Подавати суп із зеленню - петрушки або кінзи.
Якісна оцінка готової страви
Зовнішній вигляд-характерний вигляд для супу, продукти не деформовані, форма нарізки однакова. Колір - помаранчевий. Запах - характерний запах спаржевої квасолі, з характерним запахом петрушки, з ароматом часнику і гвоздики. Смак - властивий спаржевої квасолі з характерним смаком картоплі і томатної пасти. Консистенція - однорідна. Вихід страви 250-500 грам. p align="justify"> Подача на порціонної тарілці при температурі 65-75 градусів.
Стверджується директором підприємства: _________...
