ивається опарою, а спосіб приготування -опарним. Після того як опара добре вибродів, в неї додають здобу і решту борошна. Спосіб приготування тіста коли в, всі продукти кладуть у тісто одночасно, отримав назву безопарного. Чим більше в тісто додають здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.
Приготування дріжджового тіста засновано на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нових смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу в процесі бродіння і випічки в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і збільшують його обсяг.
Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, тобто відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози. Дріжджі зброджують цукру борошна протягом 1.5-2ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.
До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукри - глюкозу і фруктозу.
Зброджені цукру перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 градусів.
Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, тому що разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.
Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку олійно-кислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і одержанню виробів з великим підйомом.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припиниться. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.
При обминку віддаляється надлишок вуглекислого газу, тісто збагачується киснем повітря, дріжджові грибки переміщаються по всьому об'єму тіста. Обминка створює більш дрібну і рівномірну пористість в тісті. Обмінку тесту роблять два, три рази. Дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщуються в інші більш поживні ділянки. Після обмінок зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в об'ємі. Кількість обмінок визначається якістю клейковини і густотою тесту. Чим густіше тісто і чим сильніше клейковина, тим більше робиться обмінок. Тісто рідке і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обмінок. Тісто наготовлює з обминання, як правило вище за якістю, ніж тісто, що готується без обмінок. Але велика кількість обмінок шкідливо. При завищенні числа обмінок в тесті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминання воно не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминання залишиться слаборазрихленним, це різко погіршує смак виробів, робить їх занадто кислими.
До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочних кислоти, зумовлюючої смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його.
Опарний спосіб приготування тіста застосовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій приготування опари і замісу тіста після закінчення бродіння опари. Для приготування опари беруть 35-60% борошна, 60-70% води і 100% дріжджів (за рецептурою). Вимоги до температури води при виготовленні тесту опарним способом, а також до обсягу посуду або діжі тс ж, що і для безопарного тесту. Замішана опара повинна мати температуру 27-29 * С.
Спочатку в лежу наливають підігріту воду і в ній розводять дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів можна в опару додати до 4% цукру по відношенню до маси борошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхня опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою або покривають полотном і ставлять на 2-3 год в тепле місце. Інтенсивний процес бродіння починається через 30-40 хв, коли на поверхні опари з'являються рівномірні тріщини, поверхня тесту робиться опуклою, і воно починає відходити від стінок посуду. Через 2-3 ч опара збільшується в об'ємі в 2-2,5 рази і на всій поверхні...
