/p>
Фахівці вважають, що потреба в точках громадського харчування поки ще не задоволена. Незважаючи на удавану достаток говорити про насичення ринку рано. Споживач все ще відчуває дефіцит місць, де можна якісно і швидко перекусити, витративши рублів 150.Мненіе російських рестораторів підтверджується і органами державної статистики, що показує нам стабільне і впевнене зростання подібних закладів [13].
Через кризи 2008 року велика зміна зазнала цінова політика низки закладів. Споживачі тепер частіше схиляються до вибору ресторанів з більш демократичним цінником. У зв'язку з цим відбулося зростання сегмента ринку середньої цінової політикою, в той час як сектор елітних ресторанів на даному етапі розвитку переживає серйозну кризу. У ході нових тенденцій ресторатори, прагнучи утримати споживачів, змушені знижувати ціни, при цьому залишаючи якість на колишньому рівні. Ресторатори, прагнучи мінімізувати збитки, намагаються вкласти гроші в більш якісну кухню, а не під зовнішню атрибутику. Зріс відсоток співпраці з вітчизняними постачальниками продукції. Тут простежується явна тенденція до зміни ринку в цілому. Якщо раніше ресторатори, прагнучи здивувати публіку, вкладали величезні капітали в інтер'єр та іншу атрибутику, то зараз основний упор робиться на якість наданої продукції.
У зв'язку з цією умовою багато експертів виділяють брак кваліфікованого персоналу, як основну проблему розвитку ресторанного бізнесу в Росії. В умовах жорсткої конкуренції і швидкого розвитку ринку підприємств громадського харчування, серед рестораторів йде постійна боротьба за клієнтуру, яка останнім часом все частіше робить свій вибір, грунтуючись на якості обслуговування в тому чи іншому закладі. Якість обслуговування сьогодні є одним з найважливіших чинників успіху компанії на ринку. Це твердження застосовне до будь-якого сегменту ринку: продажу автомобілів, одягу, взуття; банківським і туристичним послугам і, тим більше до ринку підприємств громадського харчування, на якому якість обслуговування, поряд з наданням якісної продукції, є важливою конкурентною перевагою. Загальносвітова тенденція полягає в тому, що при уніфікації самого продукту (товару, послуги) якість обслуговування при продажу продукту виявляється найважливішим диференціатор, що дозволяє отримати реальну конкурентну перевагу і максимально задовольнити споживача.
Однією з основних труднощів створення спеціалізованого підприємства громадського харчування відноситься те, що кожна деталь в даному закладі повинна дотримуватися загальної концепції, обраної ресторатором. Щоб створити якісний, спеціалізований ресторан потрібно, щоб все було в єдиному стилі це стосується і стандартів обслуговування.
Корпоративний стандарт обслуговування - це модель трансляції позитивного іміджу ресторану на клієнта, якась послідовність дій, здійснюючи які обслуговуючий персонал сприятливо впливає на гостя, підвищуючи якість обслуговування. Наявність стандартів обслуговування гарантує клієнту, що, незалежно від того, з ким саме із співробітників компанії він спілкується, він отримає обслуговування фірмового якості, яке властиво даному закладу.
Так, наприклад, для пивного ресторану буде актуальний неформальний стандарт обслуговування, щоб підтримати общею концепцію закладу, з його традиційною атмосферою розкріпачення і веселощів, а для ресторану спеціалізується на елітній, наприклад, французькій кухні, буде більш доречний консерваторський стиль обслуговування. Навіть уніформа, в різних закладах накладає свої вимоги на стандарти обслуговування. Так наприклад, у тих же певних закладах уніформа не тільки стилізована під національні костюми країн, світових лідерів з виробництва пива (Німеччина, Чехія, Великобританія), а й полегшує роботу офіціантів.
Проаналізувавши тенденції західного ринку видно, що ресторани, що надають якісне обслуговування, і давно працюють з власними стандартами обслуговування, як правило більш привабливі для відвідувачів, мають більш стабільний дохід і майже не страждають від плинності кадрів. Тому розробка стандартів обслуговування є зараз першочерговим завданням для рестораторів, якщо вони хочуть залишитися на цьому ринку.
В даний час на ринку недостатньо ресторанів для клієнтів середнього класу із середнім чеком 10-15 дол. Зараз ця ніша розвивається за рахунок відкриття демократичних закладів - кафе, кав'ярень і ресторанів фаст-фуд. Значну частку серед відкриваються ресторанів займають японські суші-бари. Саме тому на ринку відбувається поступовий перенесення інвестиційної активності з ніші дорогих ресторанів в сегмент ресторанів і кафе середньої цінової категорії, а також фаст-фудів [14].
Також тенденції простежуються і у виборі кухні. Тут як не дивно грає роль мода на ту чи іншу національну кухню. ...
