дою. Вони ведуть рухливий спосіб життя, і весь час слідують за їжею. Зазвичай вони не утворюють великих скупчень і тримаються в поверхневих морських водах. Виняток становить форель, що мешкає в річках і озерах. Харчуються лососеві дрібною рибою, молюсками й ракоподібними, що мешкають в пелагічних водах, а також черв'яками, молоддю кальмарів і медузами. Забарвлення лососеві легко міняють, що особливо помітно в шлюбний період. Розрізняють лососевих тихоокеанських, або далекосхідних, і атлантичних. Тихоокеанські лососеві можуть нереститися тільки один раз у житті, після чого гинуть, а нормальні можуть знову повертатися в море. Ікра лососевих риб звичайно велика, пофарбована в яскравий червоно-оранжевий колір і володіє цінними смаковими якостями. До найбільш популярних промисловим породам риб з сімейства лососевих відносяться: лосось, сьомга, горбуша, кета і нерка.
Сімейство осетрові. Риби сімейства осетрових бувають прохідними, Напівпрохідний і прісноводними. Поширені осетрові від арктичних до субтропічних широт, але частіше зустрічаються в північних водах. Тіло осетрових витягнуте і довге. В основному риби сімейства осетрових хижаки, харчуються рибою, молюсками, комахами і черв'яками. Живуть вони довго, ростуть повільно, але можуть досягати досить великих розмірів, дозрівають пізно. Нерестяться осетрові в прісній проточній воді навесні і влітку. Осетрові риби, що живуть в озерах і затоках, на нерест йдуть в річки. Риба сімейства осетрових цінується особливо смачним м'ясом і делікатесної чорною ікрою. Дуже часто її розводять в штучно створених умовах. До найбільш популярних промисловим породам риб з сімейства осетрових відносяться: осетер, бестер, білуга, севрюга, калуга, веслонос, лопатонос і стерлядь.
.5 Хімічний склад і харчова цінність м'яса риби
За харчовим і кулінарним якостям мисо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а по легкості засвоєння навіть перевершує його, що є одним з найбільш істотних переваг цього продукту. Цінність риби як продукту харчування визначається значним вмістом протеїну (білка). Однак крім повноцінних білків в рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелика кількість вуглеводів, ферментів, і водо - і жиророзчинних вітамінів. Крім того, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини, незначна кількість вуглеводів. Білки містять всі необхідні людині незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях.
Хімічний склад м'яса риби залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу улову та інших факторів. Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру і білкових речовин.
Білки є найважливішою складовою частиною м'яса риби. Зміст їх у м'ясі більшості видів риб коливається від 13 до 22%. Співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в рибі вище, ніж у м'ясі теплокровних тварин, завдяки меншій змістом сполучної тканини. В ікрі і молоці білків дещо більше, ніж у м'ясі риби. Залежно від вмісту в м'ясі білків рибу ділять на нізкобелковую 6,5-14,5% білка, білкову 17-19, високобілкову 20-26% білка і піддають різним видам обробки. Білки риби, в основному, повноцінні, містять у своєму складі всі незамінні амінокислоти (лізин, метіонін, триптофан і ін.), Тому риба є найважливішим джерелом білкового харчування. Такі білки, як міозин, актин, актомиозин входять до складу міофібрил м'язового волокна і становлять більше половини всіх білків м'язів риби. Саме ця частина білків і відповідає за консистенцію тканин риби. У складі сполучної тканини присутній неповноцінний білок колаген, у складі якого відсутні триптофан і сірковмісні амінокислоти цистин і цистеїн. При порушенні умов транспортування і зберігання відбувається гідролітичні розщеплення білків з утворенням амінокислот, амідів, азотистих основ. Все це призводить до порушення тургору тканин, зниження органолептичних показників і, в кінцевому підсумку, до псування [4].
За вмістом білка різні породи риб мало відрізняються одна від одної, але за змістом жиру різниця істотна: в одних видів риб жир становить до 33% від маси тіла, в інших - не більше 0,1%. Обичале від жирності риби залежить і смак м'яса, і кулінарні якості. Найсмачніші риби, такі, як осетрові, лососеві, в той же час і одні з найбільш жирних. У межах одного різновиду риб найкращі екземпляри зазвичай і найбільш жирні. Жири риби рідкі, легко засвоюються, має високу харчову цінність за рахунок підвищеного вмісту ненасичених жирних кислот, у тому числі таких, які відсутні в жирах наземних тварин. У жирах риб знаходяться лінолева, ліноленова і арахідонова жирні кислоти, що володіють високою біологічною активністю. Жир в тілі риб розподіляється нерівномірно. У осетрових риб він відкладається між м'язами, в оселедців переважно під ...
