шкірою, у лососевих на черевці, у тріски і миня жир збирається в печінці [29].
Екстрактні азотисті речовини містяться в м'ясі риби в невеликій кількості, легко розчиняються у воді, надають рибі специфічний смак і запах.
Вуглеводи риби представлені в основному глікогеном . Через малого вмісту в м'ясі риб їх роль в харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів.
Мінеральні речовини містяться в тканинах і органах риби (до 3%), в кістках їх значно більше. З мінеральних речовин в рибі містяться залізо, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, мідь, йод. Морські та океанічні риби містять більше мікроелементів (мідь, йод, бром, кобальт), які відіграють важливу роль в обміні речовин.
Вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні) знаходяться в різних, тканинах і органах риби. Вітаміни А і D містяться в печінці тріски, палтуса, тунця. Крім того, в м'ясі та інших тканинах риби містяться вітаміни Bi, Ba, Bi2, С і нікотинова кислота.
За харчовою цінністю м'ясо риб в середньому рівноцінно м'ясу свійських тварин. Так, наприклад, енергетична цінність (ккал/кДж) м'яса коропа становить 96/402, мойви осінньої - 212/887, телятини I категорії - 90/377, яловичини II категорії - 144/602, свинини м'ясний - 355/1485.
Харчова цінність м'яса риби залежить не тільки від хімічного складу і засвоюваності, а й від співвідношення в тілі риби їстівних і неїстівних частин і органів. Чим більше їстівних частин (м'яса, ікри, молок, печінки), тим вище харчова цінність риби.
Таким чином, підводячи підсумок перерахованих характеристик риби, можна зробити висновок, що риба як продукт харчування по калорійності і корисності хімічного складу не поступається харчової цінності м'яса худоби та м'ясу птиці, а за деякими показниками і перевершує їх.
1.6 Технологія заморожування
Виловлена ??риба швидко гине від задухи через накопичення в її крові і тканинах продуктів розпаду органічних речовин, зокрема, глікогену. Тому для збереження якості риби її необхідно швидко охолодити.
Консервування риби охолодженням засноване на принципі анабіозу, тобто на придушенні життєдіяльності мікроорганізмів і активності власних ферментів тканин риби за рахунок впливу температурного фактора. Заморожена риба за своїм хімічним складом і споживчими властивостями незначно відрізняється від свіжої [8].
Процес заморожування риби полягає в передачі тепла від більш нагрітого її тіла до менш нагрітої охолоджуючої середовищі. Температура в тканинах риби знижується до - 18 ° С, і вода перетворюється на лід. Створюються умови, при яких практично припиняється діяльність ферментів і мікроорганізмів, тому якість свіжої риби зберігається довго.
Збереження якості свіжої риби залежить від швидкості заморожування і стану сировини. Заморожувати рибу треба швидко, тоді утворюються дрібні кристалики льоду, що не порушують структуру тканин. При повільному заморожуванні з'являються великі кристали льоду, які деформують м'язові волокна і руйнують сполучну тканину, що веде до погіршення якості риби.
Чим нижче температура, тим швидше відбувається заморожування і менше змінюється структура тканин риби. Оптимальною є температура від - 20 до - 30 ° С. Якщо процес заморожування припинили раніше, то риба доморажівается в процесі зберігання, що також погіршення якості продукції.
Традиційними способами заморожування риби є заморожування природним холодом, сумішшю льоду і солі, штучним способом.
Заморожування природним холодом застосовується в районах Далекого Сходу і Крайньої Півночі. У наш час цей спосіб широко застосовується, т.к. практично всі операції по розкладці риби на крижаному майданчику і її прибиранні після заморожування виконують вручну. Рибу заморожують поштучно, що вимагає більшого обсягу транспортних засобів та камер схову для розміщення готової продукції, ніж при блоковому заморожуванні.
Заморожування штучним холодом можна застосовувати в районах з будь-яким кліматом і в будь-який час року, але створення штучного холоду вимагає значних витрат енергії. Так, на деяких промислових судах на виробництво холоду витрачається до 40-50% електроенергії, що виробляється їх електростанціями.
Інтенсивне заморожування риби в холодному повітрі дозволяє отримати продукт високої якості. Однак при цьому не тільки великий витрата холоду, але і втрати в навколишнє середовище. На поверхні повітроохолоджувачів швидко наростає іній, а для його видалення необх...
