олодіє гірко - солонуватим смаком і зниженою кислотністю, яка уповільнює сичужні згортання.
Молоко несвіже і зі шкідливою мікрофлорою (гнильної, з кишковою паличкою, маслянокислом, газообразующей) непридатне до використання в сироваріння, тому її наявність може викликати ряд дефектів: гнильні мікроорганізми - розпад білків; кишкова паличка, маслянокислі і газообразующие бактерії - спучування сирів.
Підготовка сичужного ферменту.
Для згортання молока можна застосовувати сичужний фермент - химозин, який видобуває з сичуга - четвертого відділення шлунка жуйних тварин. Він виділяється залозистими клітинами сичуга молочних телят і ягнят, тобто вигодуваних одним молоком. Сичужний фермент у виробництві сиру виконує 2 функції: згортання білків свіжого молока і ферментативне розщеплення білків при дозріванні сиру. Сичужні згортання відбувається в слабокислою середовищі при рН=6,6, це призводить до того, що кальцієві солі залишаються в згустку.
Згортання молока.
Згортання молока сичужним ферментом виробляють в 2-стінних прямокутних металевих ваннах з плоским дном, краном для спуску сироватки і механічними мішалками. Процес згортання проходить за 15-30 хвилин. При згортання молока сичужним ферментом казеїн коагулює і переходить в параказеін, утворюючи щільний згусток, який називається кальє.
Визначення готовності згустку.
Про готовність кальє судять по його щільності, що залежить від тривалості згортання, кількості ферменту, температури, складу молока, його кислотності та вмісту в ньому солей кальцію.
Щільність визначають за характером зламу. Злам, одержуваний при натисненні пальцями на піднятий згусток, повинен бути гладким з рівними краями. Для визначення щільності кальє існує прилад, що показує числове вираження щільності.
Обробка згустку сирного зерна.
Обробка згустку - основний процес при виробленні сиру, від нього залежать всі подальші зміни, що протікають при дозріванні. У результаті обробки згустку виходять сирні зерна. Згусток розрізають на частини: спочатку сирну масу ріжуть гратами з вертикально, потім горизонтально розташованими струнами, потім - поперек ванни - ножем або гратами з вертикальним розташуванням струн. Таким чином, маса розрізається на окремі кубики. Далі слід постановка зерна. Залежно від виду сиру великі шматки згустку дроблять на дрібні частини різної величини. Кожен шматочок називається зерном. Чим менше зерно, тим більше виділиться сироватки і суші буде сирна маса. Розроблену сирну масу обережно вимішують сирної лопатою, а потім бракерів - сирними граблями. Виділяється сироватку видаляють.
При обробці згусток ділиться на дві фази:
. Щільну, в яку входять молочний білок і жир;
. Рідку - сироватку, що містить велику частину молочного цукру, солей молока, незначна кількість білка і деяку кількість жиру.
Ступінь готовності сирих зерен визначають по пружності і клейкості зерен на дотик - здавлюють в руці, або стискають зубами. Готове зерно повинно бути упругім і після здавлювання приймати початкову форму.
Формование сиру.
Мета формувань - з'єднати зерна в моноліт, надати сиру певну форму і виділити зайву сироватку. Форма впливає на процес дозрівання і усушку під час зберігання. Існує 2 способи формувань:
а) з пласта - коли сирну масу формують у тій ванні, де виконувалися всі операції; пресування сирної маси виробляють в тій же ванні, збираючи всю масу бракерів, а потім спеціальною дошкою з отворами до одного кінця ванни. Дошку закріплюють на певній відстані від протилежної стіни. Приступають до пресування за допомогою залізних ґратчастих рам. Потім пласт ріжуть на шматки рівної величини. Після цього сирну масу формують.
б) наливом - коли у форми розливають розрізнені зерна, які ущільнюються в них після стікання сироватки.
Первинна маркування.
При формуванні сирів виробляють їх маркування, впрессовивая в тісто сиру пофарбовані в синьо-чорний колір казеїнові цифри, відбитки металевих цифр.
Посол сиру.
Мета посолу - надати сиру солоний звичний смак. Посол впливає на структуру, консистенцію і якість продукту. Сіль уповільнює розвиток газоутворюючих бактерій.
Посол сиру ведеться різна:
) посол згустку у ванні;
) посол сирної маси при формуванні;
) посол формуваннях сирів (сухий сіллю, солоною гущею і сольовим розчином).
При засолі сухою сіллю і соляною гущавиною ними багаторазово об...
