робляють поверхню сиру. Сіль на поверхні розчиняється, діффузіруют в товщу сиру. При обробці розсолом спочатку готовлять розчин солі; відформований сир переносять у розсіл. Кращим способом є посол циркулюючим розсолом 18-20% концентрації при температурі 8-12 ° С. Просаливание ведуть від доби до декількох тижнів (Швейцарський сир). Тільки один шар свіжих сирів повинен вільно плавати в розсолі, щоб уникнути їх деформації.
Дозрівання сирів.
Дозрівання сиру - складний процес, під час якого складові частини сиру змінюються за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями.
У дозріванні сирів головну роль грає мікрофлора. Складові частини змінюються під впливом бактеріальних екзоферментів і, в деякій мірі, під дією вивільняються після відмирання клітин Ендоферменти. Характер, обсяг мікрофлори та інтенсифікація мікробіологічних процесів під час обробки сирної маси в Сировиготовлювачі впливають на мікробіологічні процеси, що відбуваються в сирі при його дозріванні. Так, молочний цукор, лактоза, піддається бродінню з утворенням молочної кислоти в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Молочна кислота в процесі дозрівання сиру отщепляет від параказеіна кальцій, утворює з ним молочнокислий кальцій, а з аміногрупами казеїну - полілактат. Інші кислоти, вступаючи в з'єднання з продуктами розпаду білків, знижують кислотність сиру.
При бродінні молочного цукру утворюються також бурштинова, мурашина кислоти, алкоголь, ацетон і гази, що впливають на смак і аромат сиру. Молочна кислота при дозріванні сиру розкладається, утворюючи також ароматичні та смакові речовини.
Догляд за сирами.
Догляд за сирами в процесі дозрівання полягає у створенні певного температурного і вологісного режиму в підвалі, в перевертанні, перетирании, періодичної мийці і в підтримці необхідних гігієнічних умов.
У першому періоді (період засолу) для більшості сирів необхідна температура 8-12 ° С і відносна вологість повітря 92-95%.
Другий період дозрівання - при температурі 10-12 ° С (для м'яких сирів і Чеддер - 6-8 ° С) і відносній вологості повітря 87-90%. Поступове зниження вологості повітря проводиться з метою попередження висихання сирів в період дозрівання і утворення кірки.
Дозрівання сирів відбувається на стелажах, в контейнерах, стопками на пересувних платформах, на етажерках - пересувних підвісних стелажах.
Парафінування сирів.
Після наведення на сирах досить щільною, сухою і гладкою кірки їх парафінують для зведення до мінімуму, видалення вологи, розвитку мікробіологічних процесів на кірці. Парафіновий сплав повинен бути нешкідливий для здоров'я, не мати запаху і смаку, не повинен бути крихким, липким.
Маркування сирів.
На кожен сир наноситься виробнича марка, яка має свою форму для кожної групи сирів і їх жирності. Марка наноситься нешкідливою фарбою. У виробничій марці вказують вміст жиру в сухій речовині, номер заводу, скорочене найменування краю, області, республіки, в яких знаходиться завод.
Затарювання сирів.
Для кожного виду сиру передбачена стандартом певна тара і її маркування. Сири упаковують в дощаті ящики, дерев'яні барабани та іншу тару, допущену для упаковки сирів відповідно до чинних норм. У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного виду, сорту і однієї виробки. Деякі сири перед упаковкою в тару загортають у папір, целофан або фольгу, вкладають в бляшані банки або плівки. Ропні сири упаковують в бочки і заливають розсолом. Плавлені сири затарюють в алюмінієву фольгу, полістиролові стаканчики, коробочки, алюмінієві труби і укладають в ящики з гофрованого картону.
Зберігання сирів.
У сирохраніліщах повинна підтримуватися температура не нижче - 5 ° С
і відносна вологість повітря 85-90%. Оптимальними умовами зберігання більшої частини сирів є температура 0 ± 2 ° С і відносна вологість повітря 80-85%. Сири типу голландського зберігають у ящиках. Дрібні сири - в контейнерах, ропні сири - в бочках.
Транспортування сирів.
Сири транспортують залізничним, водним, автомобільним транспортом. Перевезення сирів залізницею здійснюється в ізотермічних вагонах з температурою всередині вагона не нижче 2 ° С і не вище 8 ° С. У вагонах сири типу швейцарського і радянського розміщують на стелажах, інші типи сирів в ящиках розміщують штабелями з відступом від торцевих стінок на відстані 15-20 см. При перевезенні сирів водним транспортом ящики стягують дротом або сталевою стрічкою.
Вимоги до якості сирів.
Технічні...
