г продукту. Сухе знежирене молоко зберігають у герметичній упаковці при температурі від 0 до 10 оС і відносній вологості повітря не більше 85% не більше 8 міс. зі доя виробітку.
Масло коров'яче за ГОСТ 37, солодковершкове, несолоне.
Для приготування морозива використовують тільки масло вершкове вищого сорту, любительське і селянське. Ці види масел виготовляють з пастеризованих вершків. Крім жиру, до його складу входять вода, білки, молочних цукор і деякі інші складові частини вершків. Масло має високу енергетичну цінність, відрізняється гарною засвоюваністю, містить жиророзчинні вітаміни А, Е і водорозчинні В1, В2 і С.
Допустимий термін зберігання при температурі - 18оС і відносній вологості повітря 80 - 85% становить 6 - 12 міс.
Сухе незбиране молоко
У виробництві морозива застосовують сухе незбиране молоко тільки вищого сорту. Його випускають 20% і 24% -ної жирності. Кислотність відновленого молока з вмістом 12% сухих речовин становить 20 - 22 оТ. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г сухого молока вищого сорту не повинно бути більше 50 тис, патогенні мікроорганізми і бактерії групи кишкової палички не допускаються. Сухе молоко, упаковане в герметичну тару, містить не більше 4% вологи, в негерметичну - не більше 7%. Сухе незбиране молоко в транспортній тарі з поліетиленовими вкладишами зберігають при температурі повітря від 1 до 10 оС і відносній вологості не вище 85% не більше 8 міс. зі для вироблення, у фанерних барабанах і картонних коробках з вкладишами з підпергаменту - при температурах від 1 до 20 оС не більше 3 міс.
Порошок яєчний по ГОСТ 30363.
Масова частка жиру - 35%, сухої речовини - 91,5%, білкових речовин - 45,0%. Зберігають у сухих, чистих і добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі не вище 20 оС - не більше 6 міс., При температурі не вище 2 оС - не більше 2 років.
З цукристих речовин приміряють сахарозу і її природні замінники: мед, патоку, глюкозу і т.д. Цукор надає морозиву не тільки солодкий смак, але і ніжну консистенцію, знижує температуру замерзання. Широко використовуються синтетичні підсолоджувачі: аспатам, сахарин, «Суне» та інші. Зі смакових харчових наповнювачів застосовують горіхи, чай, кава, какао-порошок, масло какао, шоколад, прянощі.
Широко використовуються ароматичні речовини: ароматичні масла, фруктово-ягідні есенції, ваніль, ванілін.
Органічні кислоти (виннокаменная, лимонна, яблучна, молочна) додають при виробництві плодово-ягідного та ароматичного морозива. Важлива роль при виробленні морозива належить стабілізаторам (студнеобразователям). З стабілізаторів використовується желатин, агар, агароид, альгінат натрію, рідше - пектин, крохмаль харчовий казеїнат натрію, пшеничне борошно та інші. Додавання стабілізаторів в суміш забезпечує ніжну структуру морозива: в продукті при заморожуванні утворюються дрібні кристали, морозиво набуває високу опірність таненню. Стабілізатори перед внесенням в суміш піддають спеціальній підготовці. Значно покращує смакові властивості та харчову цінність морозива застосування плодово-ягідної сировини (абрикосів, слив, журавлини, чорної смородини, яблук та ін.).
Свіжі плоди, ягоди та овочі спочатку інспектують, сортують за якістю, отбраковивая і видаляючи недостиглі, перестиглі, м'яті і заграв. Відібране для виробництва сировину ретельно промивають холодною проточною водою і обробляють. При виробництві плодово-ягідного морозива використовують інвертний сироп. Для його приготування на 100 кг цукру-піску беруть 44 кг води, 110 г виннокаменной або 240 г безводної лимонної кислоти. Перш ніж скласти суміш за рецептурою, проводять підготовку сировини. Сировину піддають органолептическому і хімічному контролю, очищають від можливих домішок. Рідке сировину філ?? труют, сухе просівають.
Перед внесенням в суміш відповідним чином готують стабілізатори. З підготовлених компонентів складають суміш у ваннах-змішувачах. Для більш повного та швидкого розчинення першими в змішувальну ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки), які підігрівають до 50-60 оС. Після вносять згущені продукти, вершкове масло і сухі компоненти. В останню чергу додають стабілізатори і смакові компоненти.
Правило зберігання та упаковка: Тара, що застосовується для пакування, зберігання і транспортування морозива, розділяється на споживчу і транспортну. Споживча тара є тарою одноразового користування. До неї відносяться етикетки і пакетики для загортання мелкофасованних морозива, а також паперові стаканчики і коробочки, в які поміщають порції морозива. Застосовуваний для тари матеріал повинен бути абсолютно нешкідливий для організму людини і не повинен при тр...
