льтрування, в процесі якого з суміші видаляються нерастворим грудочки сировини і можливі механічні домішки;
пастеризація (при температурі 80-85 ° С з витримкою 50-60 секунд або при 92-95 ° С без витримки);
гомогенізація суміші (проводиться при температурі, близької до температури пастеризації), в процесі якої великі кульки молочного жиру дробляться на більш дрібні; завдяки гомогенізації надалі досягається необхідна ступінь збитості і хороша консистенція готового морозива;
охолодження суміші (до 2-6 ° С);
зберігання суміші (не більше 24 годин при температурі 4-6 ° С і не більше 48 годин при 0-4 ° С) проводиться при повільному перемішуванні, щоб всі елементи рівномірно розподілилися, емульгованих і розвинули здатність включення повітря;
фрезерування, при якому суміш збивається (насичується повітрям) і частково заморожується (температура надходить під фрізерлваной суміші 2-6 ° С, а на виході вона становить - 3,5 ° С).
Фрезерування є ключовою операцією технологічного циклу. Повітря, яким насичується суміш, розподіляється в ній у вигляді найдрібніших бульбашок; об'єм суміші істотно збільшується; при заморожуванні утворюється піниста структура морозива. До речі, саме завдяки повітрю, розчиненого в морозиві, його можна їсти дуже холодним;
Екструдування (формування) - з фризера морозиво надходить у насадку (екструдер) відповідної конфігурації, видавлюється з неї, а струнний механізм відрізає порції продукту заданої маси, які падають на транспортер швидкоморозильних камери. При необхідності насосом-дозатором всередину морозива подається наповнювач: джем, варене згущене молоко. При виробленні ескімо паличка вводиться в продукт на стадії відрізання порції.
При виготовленні морозива в трубочках незаповнені трубочки спочатку подаються до вузла розпилення глазурі, де за допомогою стиснутого повітря в них (всередину трубочки) розпорошується глазур. Потім за допомогою автоматичного дозатора трубочки заповнюються морозивом з утворенням над кромкою шапочки сферичної форми. Одночасно з цим насосом-дозатором всередину трубочки може вводитися стрижень з вареного згущеного молока, джему або карамелі.
загартовування морозива в морозильних апаратах тунельного типу або гартівних камерах при температурі - (25 - 37) ° С проводиться в максимально короткий термін, щоб не допустити істотного збільшення кристалів льоду. Після загартовування температура вагового морозива повинна бути не вище - 12 ° C, фасованого - 10 ° C;
упаковка готового морозива в споживчу (поліпропіленова плівка, картонні коробки) і транспортну (гофроящики) тару. Піддони з упакованим морозивом зберігаються в холодильних камерах при температурі - (24-26) ° C. Піддони встановлюють в один або кілька рядів по висоті.
У процесі виготовлення морозива ведеться суворий технохімічних і мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції; особлива увага приділяється санітарній обробці технологічного обладнання.
. 4 Фактори зберігають якість
До факторів, що формує якість морозива, відносять сировину процес виробництва.
Сировина, що застосовується для виробництва морозива, повинно відповідати вимогам нормативних документів та діючої технічної документації, затверджених у встановленому порядку, за критеріями безпеки для життя і здоров'я населення згідно з СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів ». Для виготовлення морозива відповідно до ГОСТ Р 52175-2003 «Морозиво молочне, вершкове і пломбір. Технічні умови »застосовують наступне основну сировину: молоко натуральне коров'яче за ГОСТ Р 52054, не нижче першого сорту.
Щільність молока при температурі 20оС в залежності від різних факторів змінюється в межах 1027-1034 кг/м3 (в середньому 1030 кг/м3) .Состав: 2,7-6,0% молочного жиру; 2,4 - 4% білкових речовин, у тому числі 2,7% казеїну, 0,5% альбуміну, 0,1% глобуліну; молочний цукор (лактоза) - 4,8-5,1%. Знежирене молоко отримують при сепаруванні незбираного молока і вершків. Воно відрізняється від цільного практично тільки вмістом жиру. До складу знежиреного молока входять 3,4-3,7% білка, 4,5-4,8% молочного цукру, 0,01-0,08% жиру.
У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко кислотністю вище 21 оТ, а також молоко, що має сторонні присмаки.
Молоко незбиране сухе розпилювальної сушки за ГОСТ +4495, вищого сорту. Склад: білка - 37,9%; жиру - 1%; лактози - 49,3%.
Патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел, не допускається в 25 г, бактерій групи кишкової палички на повинно бути в 0,1...
