во зі шпалерного борошна, порівняно з пшеничним менший обсяг, більш темнофарбовані м'якуш і кірка, менший відсоток пористості і більш липкий м'якуш.
На якість хліба, що виробляється з використанням житнього борошна, істотний вплив роблять особливості хлібопекарських властивостей борошна, її вуглеводно-амінолазний комплекс і білкові речовини. На відміну від пшеничного тіста структурно-механічні властивості житнього тесту характеризуються відсутністю в ньому губчастого клейковинного каркаса raquo ;, придающего пшеничному тесту пружність і еластичність. Для житнього тесту характерні - висока в'язкість, пластичність і мала здатність до розтягування, низька пружність і еластичність.
У зв'язку з названими особливостями житнього борошна, тісто з неї готують з підвищеною кислотністю. Застосовують спеціально приготовані закваски: густі, вологістю 48-50%, кислотністю 11-16 град; рідкі, вологістю 69-85%, кислотністю 9-13 0 С або підкислює сухі (Цітрасол, Полінол, БіоЕКС). Окремі види хліба виробляються із застосуванням заварки. Такий спосіб надає хлібу специфічний смак і аромат і уповільнює його черствіння. Іноді для посилення смаку та аромату в заварку додають солод. Для приготування окремих видів заварного хліба замість заварки використовують спеціально вироблювані добавки: екструзійний напівфабрикат з житнього борошна; мука набухають - суха заварка, що отримується шляхом гідротермічної обробки борошна на вальцьової сушарці.
Житній хліб випускають формовим і подовим. Формові вироби повинні відповідати хлібної формі, без бічних випливаючи. Подові вироби повинні мати округлу, овальну або довгасто-овальну форму, не розпливчасту, без Притиска, окремі вироби можуть бути з загостреними кінцями. Вироби повинні мати гладку поверхню, без великих тріщин або підривів, колір кірки - від світло- до темно-коричневого. М'якуш повинен бути пропечений, що не липкий, що не вологий на дотик, еластичний. Вологість житньо-пшеничного хліба повинна бути 45-50%, житнього - 46-51%. Кислотність житнього хліба 7-12 0 С, кислотність житньо-пшеничного 7-11 0 С.
З пшеничного борошна випускають наступні види виробів: хліб, вироби булочні, здобні хлібобулочні, бубличні, соломка та ін. Більшу частину виробів цієї групи виробляють з борошна пшеничного хлібопекарського та окремі види - з борошна Подільської, пшеничного і пшеничного особливої.
Приготування тіста з пшеничного борошна в основному здійснюють двома способами - без опарним і опарним. Приготування тіста опарним і без опарним способами включає наступні операції і процеси: дозування підготовленої сировини, заміс опари або тесту, бродіння опари та тіста, обминання тіста. В результаті цих операцій тісто набуває властивості, необхідні для оброблення і випічки.
Зовнішній вигляд, форма, поверхня, стан м'якушки (Пропечений, промес, пористість, еластичність, свіжість), смак і запах хліба з пшеничного борошна повинні відповідати вимогам ГОСТу для даного виду виробів. Вологість пшеничного хліба повинна бути 42-46%, а кислотність - 2,5-7 0 С.
Тісто для булочних виробів в основному готують звичайними для пшеничного борошна способами. Технологія окремих виробів має деякі особливості. Булочні вироби випікають безпосередньо на поду хлібопекарської камери. Винятком є ??сайки, які випікають у формах і на аркушах.
Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним і прискореним способами. Також випікають вироби із здобного листкового тіста, його готують прискореним способом з використанням хімічних розпушувачів.
Заключне ланка приготування хліба - випічка в пекарних камерах різної конструкції. У результаті інтенсивного прогрівання (випічку ведуть при температурі 200 - 280 ° С) тісто поступово перетворюється на хліб з досить стійкою формою завдяки освіті по периметру вироби міцної кірки, а під нею - пружного еластичного м'якушки.
Тривалість випічки менше для виробів з пшеничного борошна, більш високій вологості тіста і меншої маси, довгастої форми, але однакової маси, подових. Висока температура і відносна вологість пароповітряної середовища в пекарної камері прискорюють випічку.
Вирішальним фактором, що впливає на тривалість випічки, є маса тістової заготовки. Для випічки, наприклад, дрібноштучних виробів (до 100 г) потрібно 8-12 хв, для виробів масою 200 г - 14 хв, для пшеничних батонів по 0,4-0,5 кг - 15-17 хв, батонів по 0,8-1,0 кг - 28-30 хв. Житні формові хлібці масою 1,0 кг випікаються 55-60 хв.
Тепло тесту-хліба передається за допомогою термоізлученія, конвекції і кондукції, причому частка тепла променистою енергією приблизно в 5-6 разів перевищує конвективний і кондуктивний теплопідводу. У хлібопекарських печах з терморадиационной обігрівом, частка променисто...
