лючає в себе ряд операцій: підготовка і дозування сировини, приготування тіста (заміс, дозрівання), оброблення, розстойка тестових заготовок, випічка хліба, контроль якості готової продукції.
Способи приготування пшеничного тіста можуть бути однофазними і багатофазними.
Багатофазні способи приготування пшеничного тіста. Вони включають опарний спосіб, на рідких пшеничних заквасках і на диспергованої фазі. Опарний спосіб - складається з двох етапів: приготування опари і тесту. Для приготування опари беруть частину борошна, 2/3 води і все дріжджі. Опара бродить 3,5-4,5 години. На готової опари замішують тісто, додаючи решту борошна, води і решту сировини за рецептурою. Тісто бродить додатково 1-1,5 години. У процесі бродіння тісто піддають 1-2 обминання (короткочасний повторний промес) для рівномірного розподілу бульбашок повітря. Опари готують: звичайними вологістю 48-50% і 45-55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста, великими густими вологістю 41-45% і 60-70% борошна, рідкими вологістю 68-72% і 25-35% борошна від загальної її кількості. Приготування тіста на густих опарах доцільно використовувати при виробленні хліба та булочних виробів з пшеничного сортового борошна, а також здобних виробів. На великих густих опарах з скороченою тривалістю бродіння тіста головним чином подові сорти хліба з пшеничного борошна вищого і першого сортів, а також булочні вироби.
Приготування тіста на рідких пшеничних заквасках: закваска - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, одержуваний зброджуванням живильної суміші (осахаренной заварки, водно-мучно суміші) різними видами бактерій і дріжджів.
Приготування тіста на диспергованої фазі готують для булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять молочні продукти. Диспергована фаза являє собою спеціальний рідкий напівфабрикат, отриманий шляхом диспергування частини борошна, молочної сироватки, води і додаткової сировини.
Однофазні способи приготування пшеничного тіста. Вони включають безпечні і прискорені способи. Безоопарний спосіб - це одноразовий заміс всієї сировини за рецептурою. Тривалість - годин. Спосіб простий у використанні, вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому більше витрата дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна) та вироби ступають за якістю опарним способом.
Прискорені способи приготуванні тіста дозволяють проводити цю операцію за 20-30 хвилин. Елементами даної технологи є інтенсивний заміс або посилена механічна обробка тесту, збільшена кількість дріжджів (3-4%) або дріжджів з підвищеною активністю ферментативної, використання покращувачів або спеціальних заквасок. Перевагою прискорених способів тістоприготування є скорочення до мінімуму потреби в ємностях для бродіння тіста, що важливо при обмеженому виборі устаткування і невеликих виробничих потужностях. Саме тому прискорені способи тістоприготування знаходять більш широке застосування в умовах пекарень, ніж Опарний і безопарним способом. Використання прискореного способу виробництво найбільш ефективно при виробництві дрібноштучних та здобних виробів.
Дозрівання (бродіння) тесту. Мета дозрівання - розпушення тіста, надання йому певних фізичних властивостей, накопичення речовин, які обумовлюють смак, аромат і колір готового продукту. Комплекс процесів, що протікають одночасно на стадії бродіння і впливають один на одного, об'єднують загальним поняттям дозрівання. Процеси дозрівання включають в себе мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні. У пшеничномутесті переважає спиртове бродіння.
Спиртове бродіння викликається дріжджами, і в результаті цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Дріжджі зброджують спочатку глюкозу і фруктозу, а потім сахарозу і мальтозу, які попередньо перетворюються в моносахариди під дією ферментів сахарази і мальтази. Джерелом цукру в тесті є власні цукру зерна, що перейшли в борошно, але головну масу становить мальтоза, що утворилася в тесті при розщепленні крохмалю. Окрім етанолу в процесі дозрівання в тесті утворюються і вищі спирти, що беруть участь в утворенні смаку і аромату хліба.
Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями. У пшеничне тісто молочнокислі бактерії потрапляють випадково, які суттєво впливають на смак і аромат хліба. У пшеничному тісті частка молочної кислоти становить близько 70%, а летючих кислот близько 30% від загальної маси кислот. Серед летючих кислот переважає оцтова кислота. У невеликій кількості утворюються і інші кислоти: масляна, валеріанова, яблучна, винна. Летючі кислоти поряд з іншими сполуками створюють аромат хліба і значно впливають на його смак. Наприклад, яблучна і лимонна кислота надають хлібу приємний кислуватий смак, а оцтова - різкий, грубуватий...
