. При низькому вмісті летючих кислот хліб здається дещо прісним, при підвищеному - різко кислим.
Із зростанням кислотності прискорюється набухання білків, сповільнюється розкладання крохмалю до декстринів і мальтози. Тому кислотність тесту є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба - одним з показників його якості. Крім того, кислотність готових виробів не повинна перевищувати стандартну норму, тому кислотність напівфабрикату в кінці бродіння повинна бути обмежена. Кислотність тесту повинна бути дорівнює кислотності м'якушки готових виробів, необхідної стандартами +0,5 град.
Колоїдні процеси тривають після замісу. Відбувається обмежене набухання білків, вони тільки збільшуються в розмірах. У борошні зі слабкою клейковиною спостерігається необмежене набрякання і тісто розріджується.
У результаті фізичних процесів відбувається насичення тесту вуглекислим газом, збільшення його об'єму і температури.
Біохімічні процеси протікають під дією ферментів, що знаходяться в борошні і ферментів дріжджів та інших мікроорганізмів. Відбувається розщеплення білків до амінокислот, крохмалю - до цукрів. Продукти розщеплення білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку та аромату. У слабкій борошні при інтенсивному розщепленні білків тісто розпливеться. При розщепленні крохмалю ферментами утворюється мальтоза, яка витрачається на бродіння тіста і бере участь в утворенні смаку і кольору кірки.
Способи приготування житнього тесту. Особливості хлібопекарських властивостей житнього борошна обумовлюють істотні відмінності технології і способів приготування житнього тесту. Житнє борошно істотно відрізняється від пшеничного за хімічним складом. Білки жита не утворюють каркаса клейковини, оскільки набухають необмежено і в результаті переходять в колоїдний стан. Цьому сприяють високомолекулярні вуглеводні сполуки - слизу. У житньому тесті порівняно багато водорорастворімих речовин і вільної слизу. Житній крохмаль порівняно легко клейстерізуется і гідролізується. В активному стані знаходиться б-амілаза. Щоб запобігти швидке наростання кислотності, інакше утворюються декстрини, і хліб вийде з липким м'якушем і закалом. Для приготування виробів з житнього борошна і суміші її з пшеничного використовують способи, що передбачають приготування заквасок в якості біологічних розпушувачів тесту, заварок (при виробленні заварних сортів хліба), а також використання подкісляющіх хлібопекарських добавок (в порошкоподібному, пастообразном і рідкому вигляді) у поєднанні з хлібопекарськими дріжджами.
Житнє тісто готують на заквасках, що мають високу кислотність. Закваска - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий зброджуванням живильної суміші молочнокіслмі бактеріями або пропионово -
Кислими бактеріями і хлібопекарськими дожами. Інакше закваска - це порція стиглого тесту, що містить молочнокислі бактерії і дріжджі. Дріжджі розпушують житнє тісто, а молочнокислі бактерії забезпечують наростання кислотності, накопичення ароматичних речовин. Показниками якості закваски є підйомна сила (20-25 хвилин) і кислотність (10-16 єн).
Житні закваски готують густими (вологість 49-50%). Рідкими вологість 68-82%), приготованими без застосування заварки або із застосуванням заварки, і концентрованими бездріжджовий молочнокислими. Кислоти покращують структуру житнього тесту і гальмують декстринізація крохмалю, тому, користуючись густими заквасками, легше отримати хліб з сухим еластичним м'якушем.
Під час дозрівання тесту переважає молочнокисле бродіння. Співвідношення молочної і оцтової кислот, утворених в результаті бродіння, визначає смакові достоїнства хліба. Спиртове бродіння йде за рахунок дріжджів, але з незначною швидкістю. Біохімічні процеси протікають менш інтенсивно. Чим в пшеничному тісті. Відбувається незначний гідроліз білка і накопичення вільних амінокислот, пептизація білка за рахунок набухання в кислому середовищі. Наростання кислотності житнього тесту має бути швидким, оскільки тривалий вплив кислот на білки робить їх робить їх більш доступними дії протеолітичних ферментів. За рахунок високої активності сахаробразующіх ферментів розжарюються розчинні цукру і декстрини. Тому у житнього хліба хорошої якості м'якуш на дотик завжди вологий.
Прості сорти житнього хліба готують безопарним способом у дві фази (закваска, тісто); поліпшені сорти - заварним способом в три стадії (заварка, закваска, тісто) або в чотири (закваска, заварка, опара, тісто). При приготуванні в чотири стадії замість опари можуть готувати на заквашеною або сброженной заварці.
Заварка являє собою напівфабрикат, отримані шляхом змішування 5-15% житнього борошна, всього рецептурної кількості солоду і подрібнених прянощів (кмину,...
