ту - Копчена рослинна, Дарницька [5].
М'ясні хліби
М'ясні хліби готують з фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготований фарш запікають у металевих формах. Поверхня готового хліба - з гладкою і рівномірно обсмаженої кіркою, що нагадує кірку житнього формового хліба. Консистенція фаршу більш щільна, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак специфічний, слабосоленої, з вираженим ароматом прянощів. Зміст вологи в м'ясних хлібах - від 57 до 75%, солі - 3%. Випускають м'ясні хліби наступних найменувань: вищого сорту - Замовлений, Любительський; 1-го сорту - шинка, Окремий, Яловичий, Пікантний; 2-го сорту - Чайний.
Напівкопчені ковбаси
Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Напівкопчені ковбаси, призначені для місцевої реалізації, повинні містити вологи: ковбаси вищого сорту - 35-50%; 1-го сорту - 48-52, 2-го сорту - 52-55; 3-го сорту - 60%. У ковбас, призначених для відвантаження, вміст вологи має бути нижче на 3-5%.
У рецептуру ковбас вищого сорту входить переважно жилованное яловиче м'ясо 1-го сорту, напівжирна свинина і свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясну обріз, м'ясо свинячих і яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничну муку.
Найбільш поширеними Напівкопчені ковбаси вищого сорту є Армавирская, Краківська, Полтавська, Таллінська, Мисливські ковбаски, Українська смажена; 1-го сорту - Мінська, Одеська, Свиняча, Українська; 2-го сорту - Семипалатинська, Бараняча, Польська; 3-го сорту - Особлива субпродуктового, яка виготовляється з м'яса голів, губ, рубців і м'якушевих субпродуктів 2-ї категорії [19].
Полтавську ковбасу виготовляють з яловичини 1-го сорту (30%), свинини (30%) і грудинки (40%), нарізаної у вигляді прямокутників 25X30X5-6 мм. Батон вузький з одного перев'язкою.
Краківська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (30%), свинину (40%) і грудинку (30%). Від Полтавської ковбаси відрізняється формою батона (кільце) та видом на розрізі (грудинка нарізана кубиками 6X6 мм).
Мисливські ковбаски і Таллінська ковбаса містять замість грудинки мелкокрошений шпик (4X4 мм). Мисливські Ковбаски виготовляють з яловичини 1-го сорту (30%), напівжирної свинини (45%). Вони мають форму сосисок. У Таллінській ковбаси вищий вміст яловичини (55%) і нижче - свинини (20%), що визначає більш темний колір фаршу. На розрізі батона Таллінській ковбаси можна побачити зерна кмину, який додають тільки в цей вид напівкопчених ковбас.
Армавирская ковбаса відрізняється підвищеним вмістом свинини (50%), внаслідок цього фарш у неї більш світлий. Крім свинини до складу Армавірської ковбаси входять яловичина 1-го сорту (20%) і грудинка (30%), нарізана шматочками 6x6 мм. Ця ковбаса має характерну форму батона - він широкий, злегка вигнутий, з двома перев'язками.
Українську смажену ковбасу готують з однієї свинини, нарізаної шматочками 14X20 мм. Вона відрізняється від інших видів ковбас формою батона (спіраль в 3-4 витка з хрестоподібної перев'язкою), а також підвищеним вмістом часнику і перцю. Ця ковбаса не береться копчення.
Ковбаси 1-го сорту. Ці ковбаси містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого сорту. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча і Українська.
Минскую ковбасу виготовляють цілком з жирної яловичини 1-го сорту (98%) з додаванням крохмалю (2%). Колір фаршу на розрізі темний, на ньому видно шматочки яловичини розміром 8x8 мм. Батон вузький з одного перев'язкою і внизу з відрізком шпагату довжиною до 7 см.
Одеська ковбаса містить яловичину 2-го сорту (65%), свинину (10%) і твердий шпик (25%), нарізаний шматочками 4X4 мм. Батон прямий з двома перев'язками. Це єдина з напівкопчених ковбас, до складу якої входить твердий шпик.
Свинячу ковбасу виробляють цілком зі свинини, нарізаної шматочками 8X8 мм. Випускають її у вигляді открученную батончиків довжиною 30-35 см.
Українську ковбасу виготовляють з яловичини 2-го сорту (50%) і рівної кількості свинини (25%) і грудинки (25%). Грудинку нарізають шматочками 6X6 мм. Форма батона вузька, на кінцях два перев'язки.
Ковбаси 2-го сорту. До них відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська та Бараняча. Їх виробляють з яловичини 2-го сорту, свинини і баранини з додаванням шпику. Ці види ковбас мають форму батончиків довжиною 15-25 см з перев'язкою на першому батончику.
Семипалатинська ковбаса містить яловичину 2-го сорту (58%), свинину (13%), шпик (7%), м'ясну обріз (20%), крохмаль. На першому батончику має три...
