є вивчити попит, а потім - розробити найбільш раціональні напрямки перетворення меню, залу, кухні, технології. Стимулююча функція відображає вплив меню на результати діяльності ресторану [39].
Меню розробляється виходячи з асортиментного мінімуму - мінімальної кількості страв, які повинні бути в реалізації. Надмірно велике меню ускладнює обслуговування гостей, вимагає великої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різного устаткування для приготування їжі. Але вибір страв повинен бути досить різноманітним. При розрахунку меню орієнтуються на місткість залу і кількість відвідувачів [42].
Меню - це особа ресторану. По ньому відвідувач судить про кухню і культурі ресторану. Тому важливим є дизайн меню: формат меню, розподіл страв за категоріями, розташування назв страв, шрифт тексту, ілюстрації і фотографії, папір або матеріал. Формат меню увазі вибір розміру і форми меню (одно-, дво-, трьохпанельного або мультіпанельних, горизонтальне та ін.). Формат меню може залежати від розміру столика. При розробці меню слід враховувати наступні основні етапи:
тип і структура меню;
розробка дизайну меню та опис блюд;
призначення цін на страви та напої.
Існує шість головних типів меню, викладені нижче:
меню a la carte - у ньому перераховується весь спектр страв і напоїв окремо і ціни на них, гості ресторану можуть вибирати будь-яку їхню комбінацію; загальний рахунок при обслуговуванні по такому меню підраховується як сума вартості всіх замовлених гостем страв;
set-menu пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами;
меню du jour перераховує чергові страви на день;
туристичне меню будується так, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевину й поживні якості;
місцеве меню, назване так тому, що в деяких ресторанах можна замовити блюдо місцевої кухні;
циклічне меню повторюється через якийсь період [42].
Страви розподіляють за категоріями. Практика показує, що гості найкраще орієнтуються в меню при наступній послідовності страв:
холодні закуски;
гарячі закуски;
супи;
основні страви;
гарніри;
десерти;
алкогольні напої;
безалкогольні напої;
фірмові страви [39].
Розташування назв страв дозволяє акцентувати увагу на блюдах, які ресторан зацікавлений продати в першу чергу. Шрифт тексту меню повинен відповідати стилю ресторану і бути зручним в читанні, особливо в ресторані з приглушеним світлом. Ілюстрації та фотографії дозволяють гостям краще орієнтуватися в асортименті страв і впливають на їхній вибір. Папір чи матеріал, з якого виготовляється меню та/або його обкладинка, є важливим компонентом, оскільки гості тримають меню в руках при читанні. Вибір може б?? ть досить великим - від простої папери до папірусу або шовку, проте матеріал повинен свідчити тільки про рівень і специфіці закладу, напрямку в кухні і не заважати читання меню [42].
На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, указується вихід блюда [18].
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості блюда, коефіцієнти трудомісткості блюда. Технологічні карти складаються на основі акту опрацювання. Термін дії технологічної карти визначає саме підприємство. Карта включає наступні розділи.
Найменування виробу і області застосування технологічної карти. Вказують точну назву страви, яке можна змінити без затвердження; пишуть назву підприємства, якому дано право виробляти і реалізувати дане блюдо.
Перелік сировини для виготовлення страви.
Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять з...
