й склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин. Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоюються вуглеводи, органічні кислоти. Біологічна цінність відображає передусім якість білків в продукті, їх амінокислотний склад, перевариваемость і засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі в це поняття включають вміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти).
Люди стежать за енергоцінністю споживаної їжі, яка повинна знаходиться в балансі з затрачуваної енергією. Калорійність - це кількість теплоенергії, виділюваної людиною в результаті поглинання того чи іншого продукту. Кількість калорій, необхідних людині, залежить від виконуваної роботи, від фізичної активності, від статі, віку, від географічної широти (холодний або жаркий клімат), тобто для кожної людини ця кількість індивідуально [49].
Отже, люди, що стежать за своїм здоров'ям, стежать в першу чергу за своїм харчуванням, а саме: за способом приготування страви і за якістю продуктів.
Відповідно до цього, орієнтуючись на споживача, доцільно включити в меню дієтичні продукти з меншим вмістом жиру, холестерину, легкозасвоюваних вуглеводів.
Одним з напрямків здорового харчування є вегетаріанство. Вегетаріанцями називають людей, які відмовляються від їжі тваринного походження, головним чином, від м'ясної їжі, і складають свій раціон з овочів, фруктів, горіхів і т.д. Останнім часом вегетаріанства слід все більша кількість людей. Пов'язано це з підвищенням грамотності (і поінформованості) населення, і з прагненням уникнути багатьох небезпечних захворювань, з прагненням збільшити тривалість життя, і зі збільшенням можливості урізноманітнити свій стіл, і з багатьма іншими факторами.
Вегетаріанство є, в тому числі і економічним чинником. У 2003 році в Німеччині було 2 148 магазинів натуральних товарів, що торгують виключно вегетаріанськими продуктами («Reformhduser»), з річним оборотом в 658 мільйонів євро. Крім того, існує величезна мережа торгових точок, що спеціалізуються на біологічних товарах («Bioldden»), як правило, включених в спеціальний відділ загальних продовольчих магазинів.
Серед широкої публіки поширюються знання про вегетаріанство. Рівень інформації до новітнього часу скрізь був досить низьким, незважаючи на те, що вегетаріанські руху в окремих країнах виникли вже в середині ХIХ століття. Проте з середини 1980-х років рівень обізнаності публіки про рослинний режимі харчування значно підвищився. У першу чергу причиною є діяльність засобів масової інформації. Газети і журнали, радіо і телебачення намагаються довести до свідомості споживачів як економічні та екологічні, так і етичні і особливо медичні проблеми того способу харчування, який в сучасному суспільстві є переважаючим. У різноманітних дискусіях, розповідаючи про причини різних порушень обміну речовин, про рак і серцево-судинних захворюваннях, представники медицини згадують і про переваги рослинного режиму харчування або лише помірного споживання м'ясних продуктів.
Існує кілька типів вегетаріанської дієти, які відрізняються один від одного ступенем строгості по відношенню до використання в їжу продуктів тваринного походження. У число вегетаріанських дієт входять наступні:
веганська;
рибна;
молочно - вегетаріанська;
молочно - яєчна вегетаріанська;
полувегетаріанская.
Веганська дієта включає їжу виключно рослинного походження. У ній спостерігається брак вітамінів В12 і D від недостатності заліза і кальцію. У таку дієту рекомендується включати сою і її продукти, а також неочищені крупи, бобові і горіхи. У рибну дієту включають овочі, фрукти, сою, горіхи, рибу і морепродукти.
У молочно - вегетаріанську дієту, крім продуктів рослинного походження, використовується молоко і молочні продукти. Молочно - яєчна вегетаріанська дієта включає в себе молоко, молочні продукти і яйця. У полувегетаріанскую дієту входять всі продукти, крім червоного м'яса.
.3 Технологія розробки меню ресторану
Меню грає важливу роль в успіху ресторану. Будучи важливим документом ресторану, меню виконує оціночну, аналітичну і стимулюючу функції. Оціночна функція меню полягає в тому, що в ньому відбивається основна діяльність підприємства. Конкретному меню підприємства повинні відповідати обсяг і якість сировини, напівфабрикатів. Для маркетингу ресторану дуже важлива аналітична функція меню. В якості сполучної ланки між рестораном в особі офіціанта і відвідувачем меню дозволя...
