апис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу готового виробу.
Опис технологічного процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви.
Вимоги до оформлення, до подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі (відповідно до ГОСТу Р50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню.»)
Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція).
Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.)
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує технологічну карту відповідальний розробник [20].
Дуже важливо проведення органолептичного аналізу властивостей продукту. Розглянемо докладніше технологію проведення органолептичного аналізу.
У другій половині XX століття сформувалася наука органолептика, розробки якої ефективно використовуються в західних країнах при створенні нових продуктів, харчових добавок, у тому числі интенсификаторов смаку, а також з метою прогнозування ринків збуту товарів при оцінці прийнятності для населення нових продуктів, ароматизаторів, нетрадиційних форм їжі.
органолептиці - це наука, що вивчає за допомогою сенсорних аналізаторів людини споживчі властивості продовольчих товарів, а також харчових інгредієнтів і проміжних форм продуктів
Сенсорна оцінка, проведена з допомогою органів чуття людини, - найбільш древній і широко поширений спосіб отримання інформації про смако-ароматичних достоїнствах харчових продуктів і випробування їх якості. Науково організований органолептичний аналіз по чутливості перевершує багато прийоми лабораторного дослідження
Якість продуктів - це сукупність властивостей, що обумовлюють придатність даної продукції до задоволення визначених потреб відповідно до призначення (ГОСТ 15467-70 «Якість продукції. Терміни»).
Органолептичні властивості продуктів - зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак - важливі показники їх якості. Зміна органолептичних якостей продукту вказує зазвичай і на погіршення їх біологічної цінності (зменшення вмісту вітамінів, незамінних жирних кислот і ін.) І можливе накопичення шкідливих для організму людей продуктів розпаду білка, розкладання вуглеводів, окислення жирів. При пліснявіння продуктів можливе утворення отруйних речовин. Органолептичними змінам швидкопсувних продуктів може супроводжувати розмноження хвороботворних мікробів.
Кожна група і вид страв (виробів) має специфічні властивості і відповідний їм показник. Наприклад, важливим показником якості страв з м'яса поряд зі смаком і запахом, що впливають на інші властивості, в загальній оцінці є консистенція. За цим показником м'ясо (шматком) має бути м'яким, легко розкушуються, соковитим. Консистенція виробів з рубленого м'яса повинна бути еластичною, пухкої, соковитою. Мастка консистенція вказує на використання свіжого хліба або завищеного його кількості. Блюда із субпродуктів повинні насамперед характеризуватися типовими для даного виду свіжим запахом і приємним (свіжим) смаком. Визначальні показники рибних страв - смак, запах і консистенція. Консистенція риби повинна бути м'якою, соковитою, але некрошливую. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів і прянощів, а смажена риба - приємний, зі злегка помітним присмаком свіжого жиру, на якому вона смажилася [18].
При визначенні якості салатів і овочевих закусок слід звернути увагу на консистенцію, що характеризує свіжість, так як з нею пов'язана їхня висока поживна і вітамінна цінність. При оцінці також звертають увагу на колір і зовнішній вигляд овочів, що свідчать про правильність зберігання і технологічної обробки. Основним показником якості супів є смак, визначений консистенцією смакових речовин, яка утворюється при використанні встановленої кількості основних продуктів, прянощів і приправ. Наприклад, в заправних супах, до складу яких входить борошняна пасеровку, рідка частина повинна бути не Розшарувався, злегка згущена, без грудок заварити борошна. Для прозорих супів основне значення має колір бульйону, його прозорість і консистенція гарнірів, продукти яких мають бути м'якими, але зберегли форму.
